NUMBER CAKE FRAMBOISES
Pour 40 personnes :
Temps de préparation: :6h00
Temps de cuisson par biscuit : 10 à 15 mn.
Sablé breton :
140 g de beurre demi-sel
30 g de jaunes d'œufs (2)
150 g de farine
25 g de poudre d'amandes
4 g de levure chimique
1 g de fleur de sel
50 de sucre glace
Dans un robot, mélanger le beurre fouetté avec tout les ingrédients, sauf les jaunes d'œufs.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez les jaunes d'œufs et bien mélanger.
Mettre la pâte étalée, entre 2 feuilles de papier sulfurisé au réfrigérateur.
Crème pâtissière (à faire 4 fois la veille) :
300 ml de lait
2 jaunes d'œufs
25 g de maïzena
70 g de sucre en poudre
Vanille en poudre
1 feuille de gélatine (2 g)
1 grosse cuillère à soupe de Mascarpone
100 ml de crème liquide entière bien froide
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le lait et la moitié du sucre avec la vanille en poudre.
Dans un cul de poule fouettez les jaunes d'œufs et le reste du sucre.
Ajoutez la maïzena.
Versez le lait bouillant et mélangez bien.
Remettre sur le feu et continuez de fouetter jusqu'au premières ébullitions.
Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Filmez et mettre au réfrigérateur.
Montez la Mascarpone et la crème fraîche liquide entière en chantilly.
Dans un robot, fouettez la crème pâtissière.
Mélangez avec une spatule la chantilly et la crème pâtissière.
Dressez dans une poche à douille cannelé et garnir le sablé breton.
Ajoutez des framboises, puis placez la 2ème pâte sablée et renouveler.
Agrémentez de décor avec des macarons, des chamalows.
JOUES DE PORC CONFITES
Temps de cuisson : 2h00.
Temps de préparation :20 mn.
Pour 2 personnes :
6 joues de porc
Thym
Laurier
3 clous de girofle
2 gousses d'ail
1 oignon
1 branche de céleri
3 carottes
1 cuillère à soupe de grain de coriandre
1 litre de vin rouge
200 g de champignons de Paris
4 cuillères à soupe de farine environ
40 g de beurre +1 filet d'huile d'olive
Sel/poivre
Préparez les joues de porc en retirant la partie blanche.
Épluchez les carottes et taillez les en dés.
Épluchez l'ail et l'oignon.
Piquez l'oignon avec les clous de girofle
Dans un recipient en verre, déposez les joues de porc, les carottes, la coriandre, le thym, le laurier, l'oignon, l'ail et versez le vin rouge.
Laissez mariner au moins 2h00, voir une nuit.
Essuyez les morceaux de viande, puis farinez bien tous les côtés.
Dans une cocotte minutes, faites fondre le beurre et l'huile d'olive, ajoutez la viande et laissez dorer sur tous les côtés.
Puis versez la marinade et les légumes, Salez, poivrez et fermer la cocotte.
Cuire 1h00,puis ajouter les champignons.
Remettre 1h00 à cuire avec le couvercle.
FOUGASSE SUCRÉE D'AIGUE MORTE
Recette par 750 g.
Temps de cuisson : 30 mn + 5 mn.
Temps de préparation : 5 à 7 mn.
250 g de farine
200 g de sucre semoule
3 œufs entiers
1 sachet de levure chimique
4 cuillères à soupe de fleur d'oranger
250 g de crème liquide entière
50 g de beurre
4 cuillères à soupe de sucre en poudre
Dans un cul de poule mélanger les œufs et le sucre.
Ajoutez la crème liquide, la fleur d'oranger, mélanger.
Ajoutez la farine et la levure.
Mélangez bien et versez dans un plat carré de 22x22cm.
Cuire 30 minutes dans un four à 180c.
Puis versez le beurre fondu avec les 4 cuillères à soupe de sucre en poudre et laissez cuire 5mn supplémentaires.
JOYEUSE ANNÉE 2023 À VOUS 🥂🍾✨
Je vous souhaite une excellente nouvelle année 2023.
Santé, bonheur, joie, amour, prospérité et réalisation de tous vos rêves.
😘🎉🥂🍾🎉
DÔMES POMMES ET CANNELLE
Pour 12 Dômes.
Temps de préparation : 1h30.
Insert pommes granny Smith :
2 pommes granny Smith
1 pomme bicolore
Le jus 1/2 citron
1 feuille de gélatine réhydratée
Epluchez les pommes et les coupez en petits dés.
Versez du jus de citron pour éviter l'oxydation et apporter un peu d'acidité.
Cuire 10 mn. Ajoutez la gélatine.
Remplir les mini sphère et mettre au congélateur.
Palets breton :
2 jaunes d'œufs
80 g de sucre
80 g de beurre demi-sel
140 g de farine
6 g de levure ou un demi sachet
2 sachets de sucre vanillé
Fouetter le beurre en pommade.
Fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer la farine et la levure.
Former ensuite un boudin avec la pâte dans un film alimentaire.
Mettre au frais 2 heures
Découpez le boudin de pâte en tranches épaisses (idéalement 12 pièces), et les déposer dans les moules à mini tartelettes.
Cuire 15 mn à 170°c.
Laisser ensuite les biscuits refroidir sur une grille.
Mousse cannelle:
300 ml de crème liquide montée en chantilly
70 g de sucre glace
cannelle en poudre
2 feuilles de gélatine
3 pommes bicolore
Epluchez les pommes, coupez-les en petits dés.
Cuire les pommes dans une casserole avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre environ 15 mn.
Réhydrater la gélatine 10 mn dans de l'eau froide.
Ajoutez la gélatine et mixez en compote.
Montez la crème liquide entière avec le sucre glace en chantilly.
Incorporez la cannelle en poudre, puis la compote de pomme refroidie avec une spatule à la chantilly montée.
Garnir au 2/3 les moules demi sphère.
Mettre les inserts de pommes congelés au centre, remettre de la chantilly jusqu'au bord, déposez un biscuit breton et mettre au congélateur minimum 6h00.
Finition :
2 pommes réduites en jus avec un extracteur.
3 feuilles de gélatine réhydratées dans de l'eau froide.
Chauffez le jus de pomme, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez.
Vous pouvez ajouter du sucre si le jus n'est pas assez sucré.
Retirez les desserts du congélateur, les enlever du moule.
Coulez le jus dans chaque alvéole au 2/3 et replacez le dessert congelé dessus, remettre au congélateur.
Décongelez les desserts en les retirant des alvéoles, minimum 6h00 au réfrirateur avant de déguster.
GÂTEAU AUX NOISETTES
Cuisson : 20 à 25mn a 180°.
Pour 4 personnes :
4 œufs
70 g de sucre
125 g de poudre de noisettes torréfiées
50 g de beurre fondu
8 cuillères à soupe de farine
Montez les blancs d'œufs en neige.
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter le beurre fondu.
Incorporez la farine et la poudre de noisettes.
Incorporez les blancs d'œufs à l'aide d'une Maryse.
Versez dans un moule et cuire 20 à 25 mn à 180 °.
100 % NOISETTE DE CYRIL LIGNAC
Recette de mercotte et cyril Lignac.
Temps de préparation et de cuisson : 2h30.
Pour 2 gâteaux de 6 personnes.
Le praliné noisettes :
150 g de noisettes
75 g de sucre
1 gramme de fleur de sel
Torréfier les noisettes au four 15 minutes à 160 degrés.
Faire un caramel à sec avec le sucre et le verser sur une feuille de papier de cuisson, laisser refroidir.
Réserver 10 g de noisettes pour le décor, les couper en deux.
Mixer le reste de noisette torréfiées refroidie avec le caramel jusqu'à obtenir un praliné liquide.
Gianduja lait:
100 g de noisettes torréfiées
100 g de sucre glace
10 g de chocolat au lait
Torréfier les noisettes 15 mn à 160° et les laisser refroidir
Mixer les amandes et le sucre glace.
Ajouter le chocolat lait fondu et mixer.
le macaron chocolat:
250 g de poudre d'amandes
224 g de sucre glace
2 x 85 g de blanc d'œufs tempérés
57 g d'eau
224 g de sucre
15 g de pâtes de cacao
Dans la cuve du robot, monter 85 g de blanc d'œuf au bec d'oiseau.
Pendant ce temps faire un sirop avec l'eau et le sucre et monter à 118°.
Le verser sur les blancs montés et continuer à battre.
Fondre la pâte de cacao et l'ajouter à la meringue italienne dans la cuve.
Incorporer la seconde partie de blancs d'œufs non montés.
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace.
Remplacer le fouet par la feuille " le fouet plat" ajouter les poudres dans la cuve avec le cacao fondu et macaronner pour obtenir la consistance désirée, terminer à la maryse.
Mettre une poche avec une douille de 12 mm.
Pocher deux disques de18 cm.
Enfourner 20 minutes à 155 degrés.
Emporte-piècer les macarons avec un cercle de 12 cm.
L'enrobage lait amandes :
40 g d'amandes hachées
210 g de givara(chocolat au lait)
45 g d'huile de pépin de raisin(noisette pour moi)
torréfier les amandes hachées 7 minutes à 160 degrés.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Ajouter l'huile et ajouter les amandes hachées torréfiées refroidis et mélanger.
Verser l'enrobage sur le macaron cuit et refroidi.
Passer un coup de palette pour retirer l'excédent.
Réserver au frais.
Le décor chocolat :
250 g de givara
poudre bronze or ou argenté
les 10 g de noisettes réservées coupées en deux
Fondre le chocolat au bain-marie à 45 degrés.
Le verser sur le marbre et faire le faire refroidir jusqu'à 27 degrés.
Étalez finement le chocolat tempéré sur une feuille de guitare.
Juste avant que le chocolat ne fige, emporte-piecer un cercle de 18 cm puis faire un disque au centre de 12 cm.
Faire trois petits disques de chocolat avec l'emporte-pièce 2 cm.
Terminer la cristallisation au frais.
Poudrer le disque en bronze à l'aide d'un pinceau.
La ganache gianduja:
137 g puis 188 g de crème fleurette 35 % de matière grasse
137 g de Gianduja lait
12 g de glucose
2 g de gélatine
Hydrater la gélatine, chauffer 137 g de crème avec le glucose et y fondre la gélatine.
Fondre le gianduja au bain-marie est réaliser une émulsion en versant dessus la crème chaude en trois fois.
Mixer puis ajouter la crème froide. Mixer.
Verser dans un plat pour un refroidissement rapide.
Filmer au contact et réserver au frais.
Le montage:
monter donc la ganache gianduja.
La mettre dans une poche munie d'une douille de 13 mm.
Pochette de rangées de boule sur le bord du macaron enrobé.
Garnir chaque boule de praliné noisette.
Poser le décor chocolat au lait.
Pochette 3 boules de ganache sur le décor chocolat au lait.
Recouvrir chaque boule avec un petit disque de chocolat.
Répartir les demi-noisettes aléatoirement en les collant avec la ganache.
Pocher des petits points de praliné sur le décor chocolat.
AMANITE DES CÉSARS
Cuisson :10 a 12 mn.
Pour 2 personnes :
4 amanites des césars
50 g de beurre salé
2 gousses d'ail écrasées
Persil
Sel/poivre
Lavez les champignons à l'eau claire.
Coupez en lamelles.
Versez les dans une poêle chaude avec le beurre fondu.
Asaisonnez et ajoutez l'ail et le persil.
Laissez évaporer l'eau résiduelle.
KOUIGN AMANN AUX ALGUES
Recette distribuée dans les magasins de vente beurre Bordier à St Malo.
Cette recette manque de beurre à mon goût, j'en ajouterai bien 100 g de plus.
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