AUX GOURMANDISES DE STEPH

MACARONS CARAMEL AU BEURRE SALÉ

 

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 Préchauffez votre four à 140°.

Préparez votre tant pour tant ( 150 g de poudre d'amandes et 150 g de sucre glace) et mixez dans un robot.

Préparez vos blancs d'oeufs dans des récipients ( 60 g pour le tant pour tant, 50 g à mettre dans votre batteur pour montez en meringue avec le sucre cuit).

Dans une casserole, versez 35 g d'eau et 150 g de sucre semoule.

Cuire pour atteindre 117° et versez sur les blancs , et montez en meringue ferme et brillante.

Dressez sur des feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille .

Laissez sécher à l'air libre 20 mn avant d'enfourner 15 mn.

 

 

 

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Caramel au beurre salé :

280 g de sucre

130 g de crème liquide 30% de mat. Grasse 

200 g de beurre demi-sel

 

Versez un tiers du sucre semoule (soit 95 g) dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feux moyen. 

Lorsque le sucre a fondu et qu’il a une couleur légèrement jaune, ajoutez le deuxième tiers du sucre et recommencez à faire fondre le tout en mélangeant délicatement. 

Répétez cette opération avec le dernier tiers de sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. 

Laissez cuire sur feux doux jusqu’à ce que le sucre ait une belle teinte caramel. 

 

Ajoutez ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feux moyen. 

Prenez garde : l’ensemble peut mousser, donc ne vous brûlez pas !

Lorsque la crème est complètement incorporée, plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson, il doit indiquer 108°C

Une fois ce degrés atteint, enlevez la casserole du feux et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d’arrêter la cuisson. 

Mélangez longuement avec une spatule ou une cuillère en bois, afin de rendre le caramel bien lisse.

Prenez garde : l’ensemble peut mousser, donc ne vous brûlez pas !

Versez le caramel dans un récipient bien propre et placez-le au réfrigérateur. 

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Garnir vos coques.

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MACARONS FRAMBOISE

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Pour le décor quelques éclats séchés de framboises. 

 Préchauffez votre four à 140°.

Préparez votre tant pour tant ( 150 g de poudre d'amandes et 150 g de sucre glace) et mixez dans un robot.

Préparez vos blancs d'oeufs dans des récipients ( 60 g pour le tant pour tant, 50 g à mettre dans votre batteur pour montez en meringue avec le sucre cuit).

Dans une casserole, versez 35 g d'eau et 150 g de sucre semoule.

Cuire pour atteindre 117° et versez sur les blancs , et montez en meringue ferme et brillante.

Mélangez avec le tant pour tant. 

Dressez sur des feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille .

Laissez sécher à l'air libre 20 mn avant d'enfourner 15 mn.

 

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MERVEILLES VANILLE SANS ŒUFS

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Aujourd'hui c'est mardi gras  voici une recette simple avec un temps de repos pour la pâte de minimum 3h00 avant cuisson dans la l'huile . 

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BABA AU RHUM GUY DEMARLE

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Pour 11 minis babas:

50 g de beurre fondu

50 g de lait 

3 œufs 

130 g de sucre 

3 sachets de sucre vanillé

120 g de farine 

1 sachet de levure chimique 

1 pincée de sel 

 

Préchauffez le four à 170°.

Dans une casserole , chauffer le lait et le beurre fondu. 

Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d'œufs et le sucre . 

Versez le mélange tiède. Mélangez bien. 

Incorporez la farine et levure tamisée. 

Montez les blancs avec le sel. 

Incorporez délicatement . 

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 Versez la pâte dans les moules à savarin en remplissant à 1/2 cm du bord et cuire 20 à 25 mn. 

Laissez refroidir un peu avant de les démouler. 

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 Pour le sirop:

500g d'eau 

100 g de cassonade 

150 g de rhum brun 

Metrre le tout dans une casserole jusqu'à ébullition et verser sur les gâteaux démoulés encore chaud. 

 

Garnir avec un peu de crème pâtissière ou de chantilly, ajoutez une cerise confite. 

Dégustez. 

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SOUFFLÉ AU CHOCOLAT CLAIRE HEITZLER

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CRÈME ANGLAISE ET SA MERINGUE AUX AMANDES

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Pour 8 personnes :

*Crème anglaise :

500 g de lait

5 jaunes d'œufs 

80 g de sucre 

1 gousse de vanille fendue en deux 

 

Faites chauffer le lait avec les graines de vanille dans un casserole. 

Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. 

Versez ensuite un peu de lait chaud et mélanger, puis tout remettre sur le feu et faire épaissir en remuant avec une cuillère en bois sans arrêt. 

Lorsque l'on sent que le liquide devient plus épais, et que la crème nappe bien la cuillère on stoppé la cuisson et on la verse dans un recipient propre.

 

On préchauffe le four à 100°c.

 

*Meringues :

3 blancs d'œufs 

140 g de sucre 

50 g d'amandes effilées 

Dans un robot, montez les blancs en neige en incorporant peu à peu le sucre. 

Dressez à l'aide d'une poche à douille les blancs montés en neige bien ferme en cercles plats. 

Versez les amandes effilées et cuire 1h00 à 2h00 au four à 100 °c. 

Servir au denier moment la crème anglaise avec une meringue aux amandes. 

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CRÊPES

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SAUCE CRÈME ANETH MOUTARDE

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Sauce pour accompagner du saumon gravlax. 

Pour 8 personnes :

5 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse 

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon 

1/2 cuillère à café d'aneth 

Le jus 1/2 citron 

Sel et poivre

Mélangez bien tout les ingrédients  puis servir avec le saumon gravlax.

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GIGOT D'AGNEAU FARCI

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Pour 10 personnes :

1 gigot d'agneau désossé 

2 bottes de persil 

250 g de beurre demi sel

1 tête d'ail

Sel et poivre 

1/2 verre d'eau 

Mettre le persil equeuté,  les gousses d'ail épluchées et mixez dans un robot cuter. 

Ajoutez le beurre en morceaux,  le sel et le poivre et mixez bien.

 

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Ouvrir le gigot et badigeonner de farce l'intérieur.

Salez et poivrez. 

Pour ma part, j'ai coupé un morceau pour la cuisson des bien cuit. 

 

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Avec une aiguille à brider la volaille, coudre les extrémités pour reconstituer le gigot, puis ficelé-le bien.

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 Préchauffez le four à 220 °. 

Cuire 30 à 50 mn dans un grand plat avec 1/2 verre d'eau. 

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CASSOLETTE DE SAINT JACQUES

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Pour 4 personnes :

16 Saint Jacques 

2 échalotes 

10 cl de vin blanc sec

Sel et poivre 

12 crevettes roses 

1/2 litre de moules 

Beurre 

5 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse 

Thym

 

Cuire les moules dans une casserole avec 25 g de beurre, 1 échalote, 10 cl de vin blanc sec, du thym. Puis après cuisson, retirez les moules des coquilles. 

Préchauffez le four à 180°c.

Cuire les Saint Jacques :faites revenir l'échalote dans du beurre, déglacez avec le vin blanc sec. 

Déposez les Saint Jacques et cuire sur les 2 côtés  

Salez, poivrez et ajoutez la crème fraîche épaisse.Laissez réduire un peu sans trop cuire les Saint Jacques. 

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Dans une coquille, déposez 4 Saint Jacques, 3 crevettes décortiquées et 5 à 8 moules.

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Mettre 5 à 7 mn au four et servir aussitôt  

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