DÉLICE AUX FRUITS ROUGES INSERT MARC DE CHAMPAGNE
Recette Guy Demarle .
Pour 6 à 8 personnes
*Parfait :
36 g de sucre
13 g d'eau
28 g de jaunes d'œufs
100 g de crème fleurette fouettée 1,6 g de gélatine
11,6 g de Marc de champagne
Portez l'eau et le sucre à 120 °c et versez sur les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir une mousse légère.
Ajoutezlla gélatine (hydratée fondue puis la crème fleurette fouettée.
En dernier ajoutez le Marc.
Garnir un disque de 16cm de diamètre et placez 2h00 au congélateur.
*Biscuit léger aux amandes:
50 de tant pour tant (25 g de sucre glace +25 g de poudre d'amandes
25 g d'oeufs
13,33 g de jaune d'oeuf
20 g de farine
46 g de blanc d'oeuf
16,66 g de sucre
Battre les œufs, les jaunes et le tant-pour-tant jusqu'à obtenir un melange léger .
incorporez la meringue montée .
Ajoutez es un peu de colorant à une cuillère à soupe de pâte pour remplir les reliefs qui serviront aux bords extérieur du gâteau .
racler bien l'excédent , puis congeler 5 mn.
Ensuite étalez le reste de pâte sur le relief coloré .
dressez un disque de 18 cm de diamètre de pâte pour le fond du gâteau .
Cuire 12 mn à 180°c.
Decolez du moule apres cuisson.
*Mousse de fruits rouges:
167 g de purée de fruits rouges
50 g de sucre
3,66 g de gélatine
25 g de crème fleurette
1/2 cuillère à café de jus de citron
Montez la crème en chantilly et mettre au frais.
Chauffez la moitié de la purée de fruits avec le sucre à 45°c.
Incorporez la gélatine hydratée .Refroidir avec l'autre moitié de purée avant d'incorporer la crème fouettée.
Placez le cercle sur un fond de présentation , mettre un Rhodoïd autour du cercle à l'intérieur .
Disposez les bandes de biscuits coté coloré à l'extérieur , puis le disque au centre.
Sirop:
25 g de puree de fruits rouges
25 g de sucre
Melangez ,puis imbibez le disque de biscuit.
Versez la moitié de la mousse aux fruit.
Disposez au centre, le parfait congelé .
Puis recouvrir rira avec le reste de mousse aux fruits.
Ajoutez des fruits pour la décoration .
CRÈME BRÛLÉE À LA FLEUR D'ORANGER
Pour 4 crèmes brûlées :
20 cl de lait entier
25 cl de crème fraîche entière liquide
3 jaunes d'œufs
85 g de sucre semoule
5 cl de fleur d'oranger
50 g de sucre roux pour caraméliser
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème .
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
Préchauffez le four à 100°c.
Ajoutez progressivement le lait et la crème chaude en mélangeant bien puis la fleur d'oranger.
Versez la préparation dans les moules à crème brûlée .
Placez-les dans la plaque haute , ajoutez de l'eau pour cuire en bain-marie.
Cuire 1h00-1h15 à 100°c.
Après cuisson mettre au frais.
Au moment de la dégustation versez le sucre roux et faites caraméliser.
JAMBONNETTES DE POULET AU COGNAC
Pour 3 personnes :
3 cuisses de poulet
200 g de blanc de poulet
1/2 blanc d'œuf
150 ml de crème liquide
1 cuillère à soupe de cognac
7 haricots verts cuits
1 carotte coupée en fins cubes cuit à l'eau
Thym
Laurier
Sel
Poivre
2 cubes de fond de volaille
2 oignons
10 cl de vin blanc
30 g de beurre
Retirer l'os de la cuisse qui est attaché à la carcasse.
Préparez la farce:mixez le blanc de poulet coupé en morceaux, le blanc d'œuf, la crème avec le sel, poivre,.
Ajoutez les dés de carottes, les haricots verts coupés en dés et cognac
Repartir la farce à l'intérieur des cuisses où on a retiré l'os.
Coudre avec du fil à rôti les extrémités des peaux solidement.
Assaisonnez .
Dans une cocotte en fonte faites fondre le beurre et ajoutez les oignons émincés
Ajoutez les cuisses de poulet et faites dorer sur les 2 côtés.
Déglacez avec le vin blanc et ajoutez un peu d'eau.
Déposez les cubes de fond de volaille .
Ajoutez le thym et le laurier.
Cuire à couvert en tournant régulièrement les cuisses de poulet pendant 1h20.
MACARONS NOIX DE COCO
*pour 3 plaques de coques:
*150 g de poudre d'amande
*150 g de sucre glace
*60+50 g de blancs d'oeufs
*35 g d'eau
*150 g de sucre poudre
*facultatif colorants
Mixez la poudred'amande et le sucre glace.
Dans une casserole versée le sucre en poudre et l'eau et allumez le
Feu.
Mélangez 60 g de Blancs d'oeufs et le mélange sucre glace /poudre d'amandes.
Mettre les 50 g de Blanc d'oeufs restant dans le robot et lorsque le sirop atteint 117°c,versée en filet sur les blancs pour les monter en meringue .
Puis avec une spatule, mélangez délicatement.
Vous pouvez diviser votre pâte pour ajouter des colorants dans plusieurs recipients.
Avec une poche a douille, dressez les macarons sur des feuilles en téflon.
Prechauffez le four à 150°c.
Laissez crouter vos macarons à l'air libre 20 mn.
Cuire 15 mn à 150°c.
*Ganache noix de coco:
*200 ml de crème liquide
*100 g de chocolat blanc
*100 g de noix de coco râpée
Faites bouillir la crème liquide au micro-ondes.
Ajoutez le chocolat blanc et laissez fondre,puis ajoutez la noix de coco râpée.
Mélangez bien et mettre au frais .
Battre la hanche au robot.
Puis garnir les coques.
FLEURS DE COURGETTES ET TOMATES CERISES
Pour 1 personne:
*2 fleurs de courgette
*6 tomates cerises
*2 gousses d'ail
*15 cl d'huile d'olive
Rincez bien l intérieur des fleurs car les fourmis adorent s'y loger.
Coupez les fleurs et pousses de courgette en deux.
Ajoutez l'huile d'olive dans la poêle chaude avec les fleurs et courgettes, puis les tomates cerises coupées en deux.
Assaisonnez.
Ajoutez l'ail haché.
Cuire 7 mn.
Retournez les légumes.
Servez en accompagnement d'un poisson ou d'une viande.
FOIE DE VOLAILLES AU COGNAC
Pour 2 petites terrines:
*300 g de foie de volailles
*ail en poudre
*poivre
*sel
*100 g de beurre 1/2 sel
*1 cuillère 1/2 à soupe de Cognac
Prelevez 40 g de beurre sur les 100 g pour faire un beurre clarifié :faites-le fondre 40 secondes au micro ondes ou dans un casserole.
Faites cuire les foies de volailles assaisonnés avec 20 g de beurre dans une poêle, en remuant de temps en temps.
Mixez le cognac et les foies chauds.
Ajoutez le beurre restant et l'ail en poudre et mixez.
Versez dans 2 petites terrines en lissant bien le dessus.
Puis versée dessus le beurre clarifié froid et mettre au réfrigérateur.
CLAFOUTIS AUX CERISES RECETTE LADUREE
Cuisson: 40 mn à 170°c.
Pour 8 personnes :
*175 g de sucre
*1 pincée de sel
*50 g de maïzena
*50 g de farine
*1 citron
*3 oeufs entiers+ 2 jaunes
*30 cl de lait entier
*30 cl de crème liquide
*500 gr de cerises
*10 g de beurre pour le moule + du sucre
Rapez le zeste du citron
Mélangez le zeste avec le sucre.
Ajoutez le sel,la maïzena et la farine.
MemMélangez bien.
Ajoutez les oeufs entiers et les jaunes.
Puis versez le lait et la crème liquide.
Beurrez le moule et y ajoutez du sucre.
Versez la pâte et ajoutez les cerises.
Prechauffez le four à 170°c.
Cuire 40 mn à 170°c.
,){kind=link}