AUX GOURMANDISES DE STEPH

VELOUTÉ DE CÉLERI

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TARTE AUX FRAISES ET AUX FRAMBOISES

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Pour 4 personnes :

 

Pâte sablée Breton :

150 g de farine 

4 g de levure 

50 g de sucre glace 

140 g de beurre demi-sel 

30 g de jaunes d'œufs 

25 g de poudre d'amandes 

1 g de fleur s de sel 

 

Mélangez le tout au batteur sauf les œufs. 

Ajoutez les œufs quand le beurre est bien mélangé. 

Laissez reposer au réfrigérateur 30 mn entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalé sur 4 mm d'épaisseur. 

Préchauffez le four à 180c. 

Piquez la pâte, découpez un carré et 4 côtés identiques. 

 

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Cuire 10 à 12 mn à 180c. 

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 Collez avec du chocolat blanc fondu les côtés. 

Mettre au réfrigérateur pour solidifier le chocolat blanc. 

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Crème diplomate :

220 g de lait 

50 g de sucre 

28 g de jaunes d'œufs 

2/3 d'œuf entier 

20 g de maïzena 

2,2 g de gélatine 

60 g de crème liquide entière montée en chantilly 

1 cuillère à café de vanille en poudre 

 

Faites bouillir le lait avec la vanille. 

Laissez infuser 10mn. 

 

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Fouettez les œufs et le sucre. 

Ajoutez le maïzena. 

Mettre la gélatine dans l'eau froide pendant 10 mn. 

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Versez le lait infusé sur le mélange et remettre le tout sur le feu en fouettant sans cesser jusqu'à épaississement. 

Versez dans un cul de poule et ajoutez la gélatine. 

Fouettez et filmez au contact. 

Mettre au frais. 

Montez la crème en chantilly ferme. 

Mélangez avec la crème pâtissière. 

Versez dans une poche à douille et Dressez la crème dans la caisse de pâte sablée. 

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 Ajoutez les fraises et framboises. 

Décorez avec de la menthe fraîche. 

 

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On peut servir avec une crème anglaise pistache. 

VELOUTÉ DE CÉLERI

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TAJINE PRUNEAUX RAISAINSJARET DE VEAU

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Mon amie Rachida nous a convié à un atelier tajine pour nous transmettre sa recette. 

Nous avons partagé une excellente matinée et savourez ce tajine avec un grand plaisir. 

De plus les épices arrivaient fraîchement du Maroc 👌. 

Cuisson : 2h00.

Pour 6 personnes :

1 jarret de veau découpé en tranche 

4 tomates grappe 

1 sachet de PRUNEAUX 

1 poignée de Raisins secs

3 oignons 

3 gousses d'ail 

1/2 cuillère à café de pistils de safran 

1 cuillère à soupe de gingembre en poudre 

1 cuillère à soupe de paprika 

1 cuillère à soupe de curcuma 

2 cuillères à soupe d'huile d'olive 

Sel /poivre

1 botte de coriandre ciselée 

2 bâtons de cannelle 

 

 

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Versez l'huile d'olive dans le fond du tajine. 

 

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Déposez les oignons ciselés, puis les morceaux de jarret de veau. 

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Ajoutez les épices, salez, poivrez. 

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Ajoutez les tomates coupées en morceaux. 

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Déposez les raisins secs, les pruneaux et la coriandre. 

Fermez le tajine et cuire pour 2h00 minimum en retournant de temps en temps les morceaux de viande. 

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CHARLOTTE AU CHOCOLAT

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Pour 8 personnes :

Biscuits cuillère au chocolat :

100 g de farine 

25 g de cacao en poudre 

5 oeufs

70 g de sucre

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Montez les blancs d'œufs avec le sucre. 

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Ajoutez les jaunes ensuite. 

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Tamisez la farine et le cacao. 

Préchauffez le four à 190°.

Mélangez la farine avec une spatule délicatement. 

Mettre l'appareil dans une poche à douille et dressez 2 cercles et des bandes de même taille. 

 

 

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Cuire 15 mn à 170 °. 

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Ajustez les bords. 

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Disposez les bandes de biscuits à l'intérieur d'un cercle sans fond. 

Découpez les ronds à la bonne taille. 

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Mousse au chocolat :

300 g de crème liquide entière. 

120 g de chocolat noir

Dans un pichet mettre 50 g de crème liquide entière avec le chocolat noir, et faire fondre au micro-ondes. 

Montez le reste de la crème en chantilly ferme. 

Mélangez peu à peu la chantilly et le chocolat. 

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Inbibez le fond et les côtés du biscuit avec un sirop de vanille et de rhum. 

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 Versez la mousse. 

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Déposez le 2ème disque. 

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Décoration chocolat :

Montez un peu de crème fraîche liquide entière en chantilly 100 g. 

 

Faites fondre 50 g de chocolat noir et mélangez avec la chantilly. 

Mettre en poche à douille cannelée et Dressez des petites pointes. 

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Décoration œufs de chocolat :

100 g de chocolat noir 

100 g de chocolat au lait 

2 cuillères à soupe de mycryo. 

1/2bouchon de vodka 

Colorant doré et argenté en poudre.

Faites fondre chaque chocolat avec 1 cuillère de mycryo. 

Badigeonnez au pinceau la vodka et un peu de colorant dans les alvéoles des moules. 

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Versez le chocolat fondu dans les alvéoles et mettre au réfrigérateur. 

 

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 Décorez avant de servir 

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JOYEUX WEEK-END DE PÂQUES

Joyeuses Pâques à tous.

Loin des familles mais près du cœur.

On nous vole encore Pâques en famille cette année.

Mais chacun chez soi, on fête quand même comme on peut.🐣

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BURGERS SAUCE ROQUEFORT

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3 pains à burgers 

3 steaks hachés de bœuf 

Feuilles de mâche 

3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse 

90 g de roquefort 

Sel poivre 

50 g de beurre 

10 tomates cerise 

1 échalote

Faites cuire les steaks dans une poêle avec le beurre, y ajouter l'échalote et les tomates cerise. Salez, poivrez et retournez-les de temps en temps. 

Préchauffez le four à 200°.

Laissez réduire la crème fraîche et le roquefort soit dans une casserole, soit au micro-ondes. 

Ouvrez mes pains burger, Placez-les sur une plaque et laissez-les chauffer 5 à 10 mn. 

 

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L'avez la mâche et égouttez la. 

 

 

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Après avoir sorti les pains burger du four, Garnir le fond de sauce roquefort, de tomates-échalote, mâche. 

Enfin ajoutez le steak haché, refermez et dégustez. 

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ENDIVES AU JAMBON

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Pour 3 personnes :

6 endives

1/2 citron

 

Dans une casserole, faites frémir de l'eau avec un peu de sel et 1/2citron pressé.

Coupez les endives en deux et retirez le talon. 

Faites cuire les endives 20mn.

Puis égouttez-les.

 

Préparez la béchamel :

30 g de beurre

30 g de farine

Sel

Poivre

Noix de muscade

300 ml de lait

Faire fondre le beurre.

Ajoutez la farine et remuez sans cesse avec un fouet pendant 5 mn minimum.

Ajoutez du lait peu à peu en fouettant pour éviter les grumeaux.

Lorsque vous aurez versé tout le lait, fouettez jusqu'à épaississement de la béchamel.

Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade.

 

6 tranches de jambon 

Emmental râpé 

 

Dans un plat, versez un peu de béchamel.

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Enroulez une endive dans une tranche de jambon.

Rangez dans le plat.

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Déposez l'emmental râpé dessus et enfournez 20 mn à 200°, dans un four Préchauffé. 

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BONNE FÊTE À TOUTES LES GRANDS MÈRES

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DÔMES VANILLE INSERT FRAISES ET RHUBARBE SABLÉ BRETON

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J'ai essayé de réaliser ce dessert d'après un gâteau que j'ai découvert dans une pâtisserie de Vannes "la pomme d'amour".

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J'ai réalisé la recette avec une crème vanille diplomate, mais le dessert d'origine était peut-être juste une chantilly vanille. 

 

Pour 12 dômes:

 

Insert fraises-rhubarbe :

 

200 g de fraises 

200 g de rhubarbe 

50 g de sucre 

2 g de gélatine 

 

Faites comporter les fraises et la rhubarbe avec le sucre environ 15 mn. 

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Réhydrater la gélatine 10 mn dans l'eau froide. 

Mixer les fruits comportés, ajouter la gélatine et mélanger. 

Garnir dans les petits moules demi-spères et mettre au congélateur. 

 

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Sablé Breton :

 

150 g de farine

4 g de levure chimique 

50 g de sucre glace 

140 g de beurre demi-sel 

30 g de jaune d'œuf 

25 g de poudre d'amandes 

1 g de fleur de sel 

 

Mélanger le tout au batteur sauf l'œuf. 

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Ajoutez l'œuf quand le beurre est bien mélangé.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 4 MM d'épaisseur. 

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Mettre au réfrigérateur 1h00.

Couper des cercles avec un emporte pièce un peu plus grand que la taille de la base des dômes. 

Déposer sur une feuille silpain Guy Demarle. 

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Cuire 15 mn à 180 °.

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Crème diplomate vanille :

 

2 gousses de vanille

268 g de crème liquide entière fouettée en chantilly

220 g de lait entier 

50 g de sucre 

28 g de jaune d'œuf 

40 gr d'œuf entier 

20 g de maïzena 

2 g de gélatine 

Faites bouillir le lait avec les graines de vanille et laisser infuser 20 mn. 

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Réhydrater la gélatine. 

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Banchir les œufs et le sucre. 

Ajouter la maïzena et mélanger. 

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Verser le lait chaud et remettre sur le feu jusqu'à épaississement en remuant sans cesse. 

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Ajouter la gélatine réhydratée. 

Refroidissez la crème à 25°.

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Ajouter délicatement la chantilly et mette dans une poche à douille. 

 

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Coques fines au chocolat blanc :

 

100 g de chocolat blanc 

2 cuillères à soupe de mycryo

 

Mettre le moule dôme au réfrigérateur. 

Faites fondre le chocolat et le mycryo. 

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Avec un pinceau badigeonner d'une fine couche l'intérieur des dômes. 

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Remettre au réfrigérateur. 

 

Dressage :

 

Garnir les dômes avec la crème diplomate vanille en laissant 1 cm du bord.

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Ajouter l'inser congelé. 

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Remettre une pointe de crème diplomate vanille. 

Déposer quelques morceaux de chutes de sablé cassé et déposer un disque de sablé Breton. 

Placer au congélateur minimum 4h00.

Démouler et laisser décongeler au réfrigérateur. 

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