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Super livre de Christophe FELDER aux éditions MINERVA" les meilleurs macarons"

 

Pâte à macarons:

*200 gr de poudre d'amandes

*200 gr de sucre glace

*5 cl d'eau

*200 gr de sucre semoule

* 2 fois 75 gr de blancs d'oeufs (environ 5 blancs)

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Versez la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du mixer.Faites tourner 30 secondes afin d'affiner le tout.

Dans une casserole à fond épais, mélangez avec la spatule l'eau et le sucre semoule,faites chauffer sur feu moyen.

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Plongez le thermomètre dans le sirop.Elle doit atteindre 118°c.

Pendant que le sucre est en train de cuire,versez 75 gr de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur.

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Quand le thermomètre atteint 114°c,montez les blancs à pleine vitesse.

Dès que le thermomètre indique 118°c,baissez la vitesse du batteur,et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés,en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projections.

Ajoutez le colorant.Laissez tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne.

 

Dans un récipient,mélanger les 75 gr de blancs d'oeufs restants sur le mélange poudre d'amandes et sucre glace, jusqu'à l'obtention d'une pâte d'amandes épaisse.Y incorporez peu à peu la meringue italienne afin de mélanger le tout.

 

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Dressez sur une feuille anti adhésive, laissez croûter 20 mn et cuire 12 mn à 150°C.

 

 

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macarons citrons 001

*Crème amandes-citron:

*30 gr de beurre pommade

*64 gr de pâte d'amande 65%

*24 gr de pulpe d'amandes non sucrée

*1,6 cl de crème liquide

*quelques gouttes d'arôme de citron

Coupez le beurre mou en petits morceaux.

Dans un saladier, ramollir la pâte d'amandes avec la pulpe.

Ajoutez la crème liquide froide ,l'arôme citron, puis le beurre en pommade.

Fouettez au batteur éléctrique afin d'obtenir une crème onctueuse,puis garnir vos coques de macarons à laide d'une poche à douille.

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