MACARONS
Super livre de Christophe FELDER aux éditions MINERVA" les meilleurs macarons"
Pâte à macarons:
*200 gr de poudre d'amandes
*200 gr de sucre glace
*5 cl d'eau
*200 gr de sucre semoule
* 2 fois 75 gr de blancs d'oeufs (environ 5 blancs)
Versez la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du mixer.Faites tourner 30 secondes afin d'affiner le tout.
Dans une casserole à fond épais, mélangez avec la spatule l'eau et le sucre semoule,faites chauffer sur feu moyen.
Plongez le thermomètre dans le sirop.Elle doit atteindre 118°c.
Pendant que le sucre est en train de cuire,versez 75 gr de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur.
Quand le thermomètre atteint 114°c,montez les blancs à pleine vitesse.
Dès que le thermomètre indique 118°c,baissez la vitesse du batteur,et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés,en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projections.
Ajoutez le colorant.Laissez tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne.
Dans un récipient,mélanger les 75 gr de blancs d'oeufs restants sur le mélange poudre d'amandes et sucre glace, jusqu'à l'obtention d'une pâte d'amandes épaisse.Y incorporez peu à peu la meringue italienne afin de mélanger le tout.
*Crème mousseline:
*3 oeufs entiers
*90 gr de sucre
*37 gr de maïzena
*250 ml de lait
*1/2 gousse de vanille
*125 gr de beurre de qualité
Si vous n'avez pas le cook'in, voici les étapes:
Faites frémir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans un récipient, mélangez les oeufs entiers avec le sucre, puis ajoutez la maïzena.
Versez en mélangeant un peu de lait chaud ,puis tout mélanger et remettre sur le feu sans cesser de remuer et lorsqu'il y a les premières ébullitions, remettre dans un cul de poule et mélangez 63 gr de beurre.
Réservez le reste du beurre à température.
Lorsque la crème est froide (mais pas trop sinon le beurre à incorporer va figez dans la crème), battre le beurre mou au robot, puis y ajouter la crème.
Bien mélanger et si besoin mixer la crème pour éviter les grumeaux avant de l'incorporez au beurre.
Garnir les coques avec la crème.