TARTE CITRON CYRIL LIGNAC

Sablé noisette :

70 g de beurre doux

70 g de poudre de noisette

70 g de sucre glace

70 g de farine T55

Dans un robot, mélanger le beurre pommade à la feuille, 

puis la poudre de noisette et le sucre glace.

Les ajouter au beurre.

Lorsque le mélange est homogène ajouter la farine petit à petit.

 Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur.

Cuire dans un four à préchauffer à 165 degrés pendant 25 minutes.

 Détailler un carré de 16 cm sur 16 cm( j'ai utilisé un cercle donc pour moi c'était donc un un moule rond). 

Bien attendre que le sablés soit refroidi avant de le manipuler. 

La crème citron:( à faire la veille)

 150 g de d'œufs

 150 g de sucre semoule

zeste d'un citron

une feuille de gélatine 2 grammes

225 g de beurre doux

120 g de jus de citron

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau froide environ 20 minutes. 

 Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre et les zestes râpés. 

Délayer le mélange avec le jus de citron.

Fer à chauffer doucement en mélangeant jusqu'à obtenir 85 degrés.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laisser refroidir jusqu'à 60 degrés, ajoutez le beurre froid couper en morceaux et mixer au mixeur plongeant.

 Débarrasser dans un cul de poule, filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Compotée de citron:

200 g de purée de citron

120 g de sucre semoule

Faites chauffer la purée de citron avec le sucre dans une casserole.

Porter à ébullition et faire cuire 5 minutes. 

 Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

(c'est mieux de diviser par 2 car très citronnée). 

( La quantité très importante donc j'ai pris une grande cuillère à soupe de nappage neutre, avec quelques gouttes de jus de citron et quelques grains de vanille .)

Décor blanc:

300 g de chocolat blanc

120 g de beurre de cacao

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie.

Tempérage chauffer à 40 degrés, puis refroidir à 25-27 degrés,  puis remettre au bain-marie à 27-29 degré. 

Étaler sur une feuille guitare.

Avant total cristallisation découper un carré de 16 cm sur 16 cm et un autre de 11 cm sur 11 cm. 

Puis passer un couteau chaud pour obtenir un carré percé. ( Pour ma part un cercle rond). 

Finaliser avec un perlée velours blanc.

Montage :

Dressez une rangée régulière de boules de crème citron sur le sable et noisettes.

Couler la compote et de citron entre chaque boule de crème.

Poser le carré de chocolat blanc.

Dresser quelques petites boules de crème sur le décor chocolat, décorer avec le nappage au citron et les feuilles de shiso vert.

Comments

[choupette88]

hum j'en ai l'eau à la bouche !

Bonne fête de fin d'année

bisous