CROISSANTS ET PAINS ROULÉS À LA CRÈME PÂTISSIÈRE ET AU CHOCOLAT

Préparez la pâte la veille. 

 Pour 10 pains roulés crème pâtissière au chocolat et 

14 minis croissants :

1 kg Farine t55

420 g d'eau

50 g d'œuf (1 œuf) 

18 g de sel 

130 g de sucre semoule 

40 g de levure fraîche ou déshydratée 

200 g de Pâte fermentée viennoise

100 g de beurre mou

Tourage :500 g de beurre 

Crème pâtissière :

300 ml de lait 

70 g de sucre 

2 jaunes d'œufs 

25 g de maïzena 

Vanille en poudre 

Blanchir les jaunes d'œufs avec la moitié de sucre. 

Ajoutez la maïzena. 

Faites bouillir le lait avec l'autre moitié de sucre et avec la vanille en poudre. 

Versez sur le mélange œufs, sucre, maïzena. 

Mélangez bien et remettre le tout dans la casserole et faites épaissir jusqu'à ébullition en remuant sans cesse avec un fouet. 

Réservez dans un cul de poule en filmant. 

Mettre au frais. 

Dans le bol du batteur mettre tous les ingrédients du pétrissage. 

Frasage: 3 minutes vitesse 1.

Pétrissage : 8 minutes vitesse 1 et 2 minutes vitesse 2.

Consistance : pâte bâtarde. 

Température : pâte à 23 c°. 

Pesage : un pâton de 1950 g. 

Mise en forme : bouler. 

Pointage :environ 40 mn. 

Rabat : 20 minutes. 

Mise en forme : ovale. 

Pointage : 30 mn au congélateur, puis 12h00 à 1 c°. 

Tourage : degaser le pâton. 

Enchasser le beurre de Tourage dans le pâton, 

Puis donner un tour simple et 1 tour double. 

Détente : environ 45 minutes à 1 c°. 

Detaillage : abaisser le pâton sur une épaisseur de moins de 1 cm. 

Divisez la pâte en deux. 1 pour les croissants et 1 pour les pains crème pâtissière vanille et chocolat. 

Plier une des pâtes en deux pour marquer le centre, puis la remettre entière et couper au centre. 

Mesurer avec un mètre la longueur et essayer de faire des triangles de base sur environ 7 cm. 

Façonnage : prendre chaque triangle de tirer légèrement vers le bas pour l'alonger. 

Poser sur le marbre et roulez la pâte en appuyant légèrement avec la paume pour souder la pointe qui est en dessous. 

Déposer de biais sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé. 

Dorer avec un œuf battu et une pincée de sel. 

Laisser gonfler à 27 c° dans le four durant 2h00.

Cuisson : environ 16 minutes à 200 c °. 

Puis laisser refroidir sur une grille. 

100 g de pépites de chocolat 

Étaler la crème pâtissière fouettée sur la pâte en laissant 2 cm sur un bord sans crème. 

Avec les pouces, écraser le bord sur le marbre pour affiner le bord. 

Verser les pépites de chocolat partout en couche égale sur la crème. 

Rouler ensuite en serant légèrement et en commençant par une extrêmité et en allant sur l'autre doucement. 

Puis terminer de façon à ce que la pâte se soude. 

Mesurer avec le mètre et détailler avec un couteau à scie des rondelles de 4 cm. 

Déposer sur des plaque avec une feuille de papier de cuisson en espaçant bien, car ça va tripler de volume. 

L'idéal 5 par plaque. 

Cuisson : 20 mn minimum à 200 c°. 

Refroidir sur grille.