DACQUOIS CREME PISTACHE

Pour 60 dacquois:

*Biscuit dacquois:

*80 gr de blancs d'oeufs

*80 gr de sucre

*65 gr de sucre glace

*15 gr de farine

*80 gr de poudre d'amande

Battre les blancs d'oeufs avec le sucre.

Tamisez le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes.

Incorporez délicatement aux blancs montés.

Moulez le biscuit dacquois dans les empreintes flexipan mini-quichettes à l'aide d'une poche à douille de 8 mm de diam.

*Crème d'amande:

*50 gr de beurre

*50 gr de sucre

*50 gr d'oeufs

**50 gr de poudre d'amande

*50 gr de crème pâtissière

Mélangez au fouet ,le beurre mou et le sucre.

Ajoutez les oeufs.

Incorporez la poudre d'amande puis la crème pâtissière.

Après avoir dressé le biscuit dacquois ,saupoudrez de sucre glace puis insérez ,au centre, la crème d'amande à l'aide d'une poche à douille unie de 6 mm.

Faire cuire à 160 à 170°C durant 10 à 12 mn (démoulage à froid).

*Bavaroise pistache :

*80 ml de lait

*22 gr de pâte de pistache

*30 gr de jaunes d'oeufs

*30 gr de sucre

*3 gr de gélatine

*100 gr de crème fleurette fouettée.

* 5 ml de kirch( facultatif)

*brisures de framboise

Faites bouillir le lait et la pâte pistache.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 mn.

Versez l'appareil blanchi sur le lait.

Cuire à 85°C.Versez sur la gélatine hydratée et égoutée.

Faites refroidir et ajoutez la crème fouettée et le kirch.

Moulez la bavaroise pistache dans l'empreinte flexipan mini-charlottes et recouvrir la surface moulée avec des brisures de framboises.

Congelez.

*Dressage:

Démoulez et assemblez la bavaroise avec le biscuit dacquois et déposez une pointe de chocolat fondu au centre ou y placer une framboise.