25 mars 2017

TARTE AU CHOCOLAT

   Recette du livre "je passe mon CAP de pâtisserie en candidat libre" chef Régis et chef Damien.  Pour 8 personnes : *Pâte sucrée cacao : *100 g de beurre demi-sel *70 g de sucre glace *1 g de sel *40 g d'oeuf  * 150 g de farine  *28 g de poudre d'amandes  *25 g de cacao     Battre le beurre mou en pommade. Ajoutez le sucre glace et le sel,mélangez avec une spatule .   Ajoutez l'oeuf,le cacao et mélangez.   Incorporez la poudre d'amandes et la farine.... [Lire la suite]

30 décembre 2016

ARLEQUIN GUY DEMARLE

Pour 10 personnes:    *Pour la crème brûlée : *130 g de lait  *330 g de crème liquide entière  *1/2 gousse de vanille *6 jaunes d'oeufà *110 g de sucre   Prechauffez le four à 100°c. Placez le fexipan plat sur la plaque perforée.  Portez à ébullition le lait et la crème.  Faites infuser hors du feu les graines de la gousse de vanille.      Blanchissez les jaunes d'oeufs  et le sucre puis versée le lait infusé par-dessus.  Filtrez . Garnissez... [Lire la suite]
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21 décembre 2016

TRUFFES AU CHOCOLAT

Pour 10 personnes: *200 g de crème liquide entière *100 g de chocolat noir 72% de cacao *50 g de beurre *100 g de cacao Faites bouillir la crème. Ajoutez le chocolat et le beurre, laissez fondre 5 mn avec un couvercle. Mélangez bien au fouet et laissez refroidir au réfrigérateur. Lorsque la ganache est froide et figée, faites des boules . Roulez-les dans du cacao amer et reservez au frais dans une boîte hermétique.
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04 novembre 2016

CHARLOTTE AU CHOCOLAT

Pour 4 personnes: *2 paquets de boudoirs *200 g de chocolat noir *6 oeufs *20 g de beurre *2 cuillères à soupe de chocolat en poudre Nesquik *1/2 bol d'eau Imbibez rapidement les boudoirs et les placez dans un moule à charlotte. Faites fondre le chocolat avec le beurre quelques secondes au micro-ondes. Mélangez bien et ajoutez les jaunes d'oeufs. Montez les blancs d'oeufs avec une pincée de sel. Après avoir incorporez délicatement les blancs au chocolat fondu et jaunes d'oeufs, remplir le moule à charlotte... [Lire la suite]
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02 avril 2016

SOUFFLE MI-CUIT AU CHOCOLAT DE CLAIRE HEITZER

  Il y a moins de deux ans, mon mari m'offrait un dîner au restaurant Lasserre à Paris, nous en avons gardé un excellent souvenir  et en particulier pour ce soufflé. Préparation: 30 mn. Repos: 2h00. Temps de cuisson: 10 mn. Pour 6 soufflés: *210 g de chocolat noir ( 66% Valrhona)  *200 g de lait entier *2 jaunes d'oeufs (40 g) *10 g de fécule de maïs *6 blancs d'oeufs (180 g) *60 g de sucre semoule    *Moules: *100 g de beurre *100 g de sucre semoule Beurrez 6 moules à soufflé une première... [Lire la suite]
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26 mars 2016

MOKA CHOCOLAT

Pour 8 personnes: Temps de cuisson: 15 à 20 mn. *Génoise:(pour 2 génoises) *125 g de sucre *125 g de farine *4 oeufs Dans le robot kitchaid, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que la préparation triple de volume. Ensuite, ajoutez délicatement avec une spatule la farine tamisée. Beurrez un moule et versez-y la pâte à génoise. Cuire 15 à 20 mn à 200°C.    *Crème au beurre: *100 g de lait entier *80 g de sucre *4 jaunes d'oeufs *300 g de beurre mou *120 g de chocolat à 70% de cacao  Dans... [Lire la suite]
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09 janvier 2016

GALETTE FRANGIPANE CHOCOLAT 2016

    Temps de préparation avec repos inclus : 4h00. Pour 1 galette de 8 à 10 personnes: *Pâte feuilletée: *250 g de farine *250 g de beurre *5 g de sel *1 cuil. à café de vinaigre blanc *120 g d'eau Congelez le beurre en morceaux 30 mn . Dans un robot, mélangez le beurre, la farine et le sel. Ajoutez ensuite le vinaigre et l'eau. Mélangez bien. Etalez sur un plan de travail fariné et dans une pièce froide ,la pâte feuilletée. Pliez un tiers , puis l'autre partie dessus. Recommencez , mettre dans un... [Lire la suite]
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24 décembre 2015

BÛCHE AU TROIS CHOCOLATS

  Temps de préparation : 50mn. Pour 8personnes :   *génoise: *2 oeufs *50 g de farine *13 g de cacao *63 g de sucre Préchauffez le four à 200°c.  Dans un robot , fouettez les œufs et le sucre jusqu'à obtenir une pâte homogène . Tamisez la farine et le cacao. Incorporez délicatement avec une spatule la farine et le cacao tamisé. Beurrez un moule à biscuit roulé et versez la pâte. Cuire 8 min à 200°c.   *Croustillant praliné: *20 g de chocolat blanc *25 g de chocolat au lait *40 g de pralinoise ... [Lire la suite]
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14 décembre 2015

ORANGETTES MAISON A OFFRIR

    Pour environ 800 gr d'orangettes: *4 oranges bio *2 kg de sucre en poudre *2,5 litres d'eau *400 gr à 500 gr environ de chocolat noir  Lavez les oranges . Coupez les écorces des oranges et placez-les dans une casserole avec 2 kg de sucre et 2,5 litres d'eau. Faites confire les écorces d'orange sur feu moyen pendant 1h15-1h30. Egoutez ensuite dans une passoire durant 1/2 journée.   Découpez des lamelles fines et réservez-les dans une boîte hermétique .   Faites fondre par 200... [Lire la suite]
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07 novembre 2015

TRILOGIE DE TARTELETTES

  Temps de cuisson: 25 mn. Pour 3 personnes: *1 pâte brisée *15 g de beurre *110 g de chocolat noir à 70% de cacao *110 gr de crème liquide *3 morceaux de gingembres confits *70 g de chocolat blanc *40 g de crème liquide *7 g de beurre  *framboises Préchauffez le four à 170°C. Etalez la pâte sur un plan de table fariné. Foncez 3 cercles sans fond de pâte brisée. Placez du papier sulfurisé et des billes d'argile, puis cuire 25 mn à 170°C. Préparez les 2 ganaches: dans un pichet ,versez 110 g de... [Lire la suite]
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