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AUX GOURMANDISES DE STEPH
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AUX GOURMANDISES DE STEPH
28 décembre 2020

DÔMES GANACHE VANILLE ET CRÉMEUX NOISETTE

 

 

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Ganache Vanille (Cyril Lignac) :

 

400 g de crème liquide 

90 g de Chocolat blanc 

1, 5 gousses de vanille 

1 g de vanille liquide 

1,5 feuilles de Gélatine 

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Réhydratez la gélatine 10 mn dans de l'eau froide. 

Faites chauffer la crème et la gousse de vanille fendue et grattée. 

Laissez infuser 30 mn. 

Réchauffez et ajoutez la gélatine essorée, puis versez en 3 fois sur le chocolat blanc en morceaux. 

Mélangez bien pour que tout soit fondu. 

 

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Mixez. 

Et mettre au réfrigérateur 1 nuit. 

 

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Praliné maison :

100 g de noisettes torréfiées (passées 20 mn au four à 150°)

50 g de sucre 

16 g d'eau

Faites fondre le sucre et l 'eau dans une poêle. 

Ajoutez les noisettes et faites les rouler dans la casserole jusqu'à obtenir un caramel brun, mais pas brûlé. 

Versez sur une feuille sulfurisé et laissez refroidir. 

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Lorsque les noisettes caramélisées sont froides, Mixez pour obtenir une pâte. 

 

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Recette biscuit noisettes (grolet) :

2 jaunes d'œufs 

35 g de sucre 

3 g de farine 

3 g de fécule 

25 g de beurre pommade 

25 g de pâte de noisettes 

50 g de blanc d'œuf 

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Blanchir les jaunes d'œufs avec la moitié de sucre. 

Ajoutez la farine et la fécule, mélangez. 

 

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Mélangez le beurre pommade et le praliné noisettes. 

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Mélangez les 2 préparations. 

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Montez le blanc d'œuf avec le reste de sucre et incorporez à la préparation. 

Préchauffez le four à 175° et cuire 12 mn sur une plaque et une feuille de cuisson. 

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Crémeux noisette :

35 g de lait 

35 g de crème liquide entière +40 g 

1 jaune d'œuf 

5 gde cassonade 

110 g de chocolat au lait 

80 g de praliné noisettes 

 

Blanchir le jaune d'œuf et la cassonade. 

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Dans une casserole faites chauffer le lait avec 35 g de crème. 

Versez sur le jaune blanchi et remettre sur le feu quelques instants en fouettant. 

Ajoutez le chocolat et laissez fondre en remuant. 

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Ajoutez le praliné. 

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 Montez les 40 g de crème liquide entière en chantilly et mélangez délicatement au 1er mélange. 

 

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Versez dans des petits moules en silicone demi-cercle. 

Détaillez des disques dans le biscuit noisettes et posez sur les crémeux. 

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Placez au congélateur minimum 6h00.

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Avec le reste de biscuit vous pouvez créer les décors Noël avec des emportes pièces. 

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Dacquoise noisettes :

 

150 g d'œufs (3)

125 g de sucre glace 

125 g de poudre de noisettes torréfiées 

30 g de farine 

20 g de beurre fondu

90 g de blancs d'œufs 

30 g de sucre 

 

Dans le bol du batteur mettre la poudre de noisettes et le sucre glace avec les œufs. 

Mélangez. 

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Ajoutez la farine. 

Montez les blancs d'œufs avec le sucre. 

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Incorporez avec une Maryse au premier mélange. 

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Puis ajoutez le beurre fondu. 

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Préchauffez le four à 200°.

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Versez la préparation dans un moule rectangulaire Guy Demarle. 

Cuire 12 à 14 mn. 

Découpez 12 disques avec un emporte pièce. 

 

 

Mettre la ganache dans le bol du batteur et fouetter plus de 5 mn pour obtenir une crème onctueuse.

Mettre dans une pocche à douille et garnir la moitié des empreintes à spirale Guy Demarle. 

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Démoulez les demi-sphère inséré noisettes et Placez au centre de la ganache.

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Remettre une couche de ganache et déposez un disque de dacquoise noisettes. 

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Placez au congélateur 1 nuit.

 

Sortez les entremets congelés sur assiette minimum 4h00 avant de déguster , mettre la décoration avant de servir.

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