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Recette de Guy Demarle, après avoir testé cette recette j'y ajouterai du croquant en incorporant des pistaches et Amandes torréfiées dans le biscuit et quelques fruits rouges frais dans la crème mousseline au dressage (myrtilles, framboises....). 

Après avoir essayé ma version personnalisée, c'est bien meilleur. 

 Amandes torréfiées dans le biscuit et fruits rouges frais sur la crème mousseline. 

 

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Palet gélifié aux fruits rouges :

8 g de feuilles de gélatine 

400 g de purée de fruits rouges 

40 g de sucre 

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 mn. 

Chauffez la moitié de la purée de fruits rouges avec le sucre. 

Ajoutez la gélatine égouttée, mélangez. 

Versez dans le reste de purée de fruits rouges. 

Placez le moule rectangulaire sur une grille aluminium perforée. 

Y verser la purée de ruits mélangée et mettre au congélateur 4h00 minimum. 

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Biscuit Joconde pistache :

15 g de beurre fondu

80 g de sucre glace 

80 g de poudre d'amandes 

20 g de farine 

2 œufs entiers 

30 g de pâte de pistache 

2 blancs d'œufs 

10 g de sucre en poudre 

100 g d'amandes entières 

 

 

Préchauffez le four à 200°c.

 

Faites torrefier les Amandes 15 mn au four. 

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Coupez-les grossièrement avec un gros couteau. 

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Placez le flexpan plat sur la grille perforée en aluminium. 

Faites fondre le beurre. 

Mélangez au fouet le sucre glace , la farine, la poudre d'amandes, les œufs entiers et la pâte à pistache .

 

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Montez les blancs en neige avec le sucre. 

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Mélangez délicatement les blancs d'œufs, puis ajoutez le beurre fondu. 

Puis ajoutez les Amandes (facultatif, mais c'est meilleur). 

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Versez dans le moule et cuire 8 à 12 mn à 200°c.

 

 

Crème mousseline pistache :

250 g de lait 

30 g de pâte à pistache 

2 jaunes d'œufs 

60 g de sucre 

Quelques gouttes d'amandes amère 

25 g de maïzena 

120 g de beurre doux (50+70)

 

Chauffez le lait et la pâte à pistache. 

Blanchisse les jaunes d'œufs avec le sucre. 

Ajoutez la maïzena, les gouttes d'amandes amère, mélangez. 

Versez un peu de lait chaud, mélangez et reversez le tout dans la casserole et sans arrêter de fouetter, faites épaissir jusqu'à la 1ère ébullition. 

Versez dans un récipient propre et ajoutez une partie du beurre et l'incorporer. 

Filmez au contact et laissez refroidir. 

Fouettez le reste de beurre mou et incorporer la crème pistache. 

 

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Sirop vanille :

40 g d'eau 

40 g de sucre 

Vanille en poudre 

 

Faites chauffer le tout dans une casserole. 

 

Montez le gâteau. 

125 g de myrtilles fraîches 

125 g de framboises fraîches 

 

Placez le cadre dans un plat, disposer une feuille rhodoide à l'intérieur du moule. 

Déposez la moitié du biscuit Joconde. 

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Imbibez avec un pinceau le sirop. 

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Versez la moitié de la crème mousseline pistache. 

Déposez des framboises et des myrtilles fraîches. 

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Déposez la moitié du palet congelé aux fruits rouges. 

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Ensuite la 2ème moitié de biscuit Joconde. 

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Le 2ème palet gélifié. 

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Dernière couche de crème mousseline pistache. 

Fruits rouges frais. 

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