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Recette validée par Guy DEMARLE du
Chef Maëlig Georgelin
Temps de réalisation : sur 2 jours car attente Congélation. 
Difficile
10 pers.
Crémeux au chocolat au lait et fruits de la passion :

55 gr de lait demi-écrémé

55 gr de crème fraîche liquide entière

2 gr de feuilles de gélatine

10 gr de sucre

25 gr de jaunes d’œufs

55 gr de purée de fruits de la passion

40 gr de pistolet de chocolat au lait

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélangez au fouet le sucre avec les jaunes d’œufs. Ajoutez le lait et la crème liquide et faites bouillir l’ensemble à 82°C sans cesser de mélanger. Vous obtenez une crème anglaise.

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Ajoutez la purée de fruits de la passion puis la gélatine essorée.

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Faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat et mixez avec un mixeur plongeant. Réservez 12 heures au réfrigérateur.

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Formez un tube de 3 cm de diamètre avec une feuille rhodoïd. Maintenez-le avec des élastiques et fermez une extrémité avec du film alimentaire. Mettez la crème dans une poche à douille munie d’une grosse douille unie et dressez-la dans le tube. Fermez l’autre extrémité avec du film alimentaire et placez au congélateur pendant 2 heures.

Préparation du financier noisettes

50 gr de farine t55

2 gr de levure chimique

10 gr de miel

50 gr de poudre de noisettes

120 gr de blancs d’œufs

130 gr de sucre glace

70 gr de beurre doux

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre petit FLEXIPAN Plat sur une plaque perforée. Mélangez le sucre glace, la poudre de noisettes, le miel, la farine et la levure.

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Faites chauffer les blancs d’œufs au bain-marie à 30°C et incorporez-les dans le mélange précédent.
Faites fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette. Vous devez obtenir une couleur foncée et une odeur de noisette. Ajoutez-le dans la préparation en le filtrant pour enlever les impuretés.

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Répartissez la préparation dans le petit FLEXIPAN Plat et faites cuire 15 minutes à 170°C (th. 5-6).

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Préparation du cric-crac

60 gr d'amandes entières

60 gr de noisettes

60 gr de pistole de chocolat au lait

160 gr de praliné amandes noisettes

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée.

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Répartissez les amandes et les noisette sur la toile et faites-les torréfier 15 minutes à 180°C (th. 6). Réservez.

Faites fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.

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Ajoutez les fruits secs concassés. Etalez le cric-crac sur le financier noisettes cuit. Placez au congélateur.

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Préparation du confit de passion

250 gr de purée de fruits de la passion

70 gr de sirop de glucose

60 gr de sucre

6 feuilles de gélatine 6 grammes 

Démoulez le financier. Replacez-le dans le FLEXIPAN Plat, côté financier face à vous et posez le cadre par dessus.

Mélangez ensemble le sucre, le glucose et la moitié de la purée de fruits de la passion. 

Faites chauffer la moitié de la purée de fruits de la passion à 60°C et ajoutez la gélatine réhydratée, mélanger au fouet.
Versez le reste de purée froide, mélangez et laissez refroidir avant que cela ne prenne. 

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Versez le confit sur le financier. Laissez refroidir puis placez au congélateur pour gélifier rapidement. Réservez.

Préparation de la mousse praliné

9 gr de feuilles de gélatine

35 gr de jaunes d’œufs

20 gr de sucre

125 gr100 gr de crème fraîche liquide entière

125 gr de lait demi-écrémé

110 gramme(s) de praliné amandes noisettes

 

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélangez au fouet le sucre avec les jaunes d’œufs. Ajoutez le lait et les 125 g de crème liquide et faites bouillir l’ensemble à 82°C sans cesser de mélanger. Vous obtenez une crème anglaise.

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Ajoutez la gélatine essorée.
Mettez le praliné dans un récipient. Versez la crème en 3 fois sur le praliné et mixez avec un mixeur plongeant.

Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la crème dès que celle-ci atteint 30°C.

Montage

Démoulez la base insert de la bûche, côté gélifié passion vers vous et découpez une bande de 5,5 cm de largeur sur 27,5 cm de long.

Placez votre moule Bûche sur une plaque perforée et mettez le tapis Laponie dedans. Versez 1 cm de mousse praliné dedans et placez au congélateur pendant 10 minutes.

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Sortez le tube de crémeux du congélateur. Démoulez et placez-le au centre. Recouvrez-le de mousse praliné et remontez bien sur les bords avec une petite spatule.

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Placez la base de financier craquant passion côté cric-crac vers vous et appuyez légèrement pour remonter la crème sur les bords. Placez 6 heures au congélateur.

Bon appétit !

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