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 Préchauffez votre four à 140°.

Préparez votre tant pour tant ( 150 g de poudre d'amandes et 150 g de sucre glace) et mixez dans un robot.

Préparez vos blancs d'oeufs dans des récipients ( 60 g pour le tant pour tant, 50 g à mettre dans votre batteur pour montez en meringue avec le sucre cuit).

Dans une casserole, versez 35 g d'eau et 150 g de sucre semoule.

Cuire pour atteindre 117° et versez sur les blancs , et montez en meringue ferme et brillante.

Dressez sur des feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille .

Laissez sécher à l'air libre 20 mn avant d'enfourner 15 mn.

 

 

 

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Caramel au beurre salé :

280 g de sucre

130 g de crème liquide 30% de mat. Grasse 

200 g de beurre demi-sel

 

Versez un tiers du sucre semoule (soit 95 g) dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feux moyen. 

Lorsque le sucre a fondu et qu’il a une couleur légèrement jaune, ajoutez le deuxième tiers du sucre et recommencez à faire fondre le tout en mélangeant délicatement. 

Répétez cette opération avec le dernier tiers de sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. 

Laissez cuire sur feux doux jusqu’à ce que le sucre ait une belle teinte caramel. 

 

Ajoutez ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feux moyen. 

Prenez garde : l’ensemble peut mousser, donc ne vous brûlez pas !

Lorsque la crème est complètement incorporée, plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson, il doit indiquer 108°C

Une fois ce degrés atteint, enlevez la casserole du feux et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d’arrêter la cuisson. 

Mélangez longuement avec une spatule ou une cuillère en bois, afin de rendre le caramel bien lisse.

Prenez garde : l’ensemble peut mousser, donc ne vous brûlez pas !

Versez le caramel dans un récipient bien propre et placez-le au réfrigérateur. 

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Garnir vos coques.