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Recette Guy Demarle .

Pour 6 à 8 personnes 

*Parfait :

36 g de sucre

13 g d'eau 

28 g de jaunes d'œufs 

100 g de crème fleurette fouettée 1,6 g de gélatine 

11,6 g de Marc de champagne 

 

Portez l'eau et le sucre à 120 °c et versez sur les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir une mousse légère. 

 

Ajoutezlla gélatine (hydratée   fondue  puis la crème fleurette fouettée. 

En dernier ajoutez le Marc. 

Garnir un disque de 16cm de diamètre et placez 2h00 au congélateur. 

 

 

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*Biscuit léger aux amandes:

50 de tant pour tant (25 g de sucre glace +25 g de poudre d'amandes

25 g d'oeufs

 13,33 g de jaune d'oeuf 

20 g de farine

46 g de blanc d'oeuf

16,66 g de sucre

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Battre les œufs, les jaunes et le tant-pour-tant jusqu'à obtenir un melange léger .

incorporez la meringue montée . 

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Ajoutez es un peu de colorant à une cuillère à soupe de pâte pour remplir les reliefs qui serviront aux bords extérieur du gâteau .

racler bien l'excédent , puis congeler 5 mn.

Ensuite étalez le reste de pâte sur le relief coloré .

dressez un disque de  18 cm de diamètre de pâte pour le fond du gâteau .

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Cuire 12 mn à 180°c.

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Decolez du moule apres cuisson.

 

*Mousse de fruits rouges:

167 g de purée de fruits rouges

50 g de sucre

3,66 g de gélatine 

25 g de crème fleurette 

1/2 cuillère à café de jus de citron

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Montez la crème en chantilly et mettre au frais.

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 Chauffez la moitié de la purée de fruits avec le sucre à 45°c.

Incorporez la gélatine hydratée .Refroidir avec l'autre moitié de purée avant d'incorporer la crème fouettée.

 

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Placez le cercle sur un fond de présentation , mettre un Rhodoïd autour du cercle à l'intérieur .

Disposez les bandes de biscuits coté coloré à l'extérieur , puis le disque au centre.

Sirop:

25 g de puree de fruits rouges

25 g de sucre

Melangez ,puis imbibez le disque de biscuit.

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 Versez la moitié de la mousse aux fruit.

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Disposez au centre, le parfait congelé .

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Puis recouvrir rira avec le reste de mousse aux fruits.

Ajoutez des fruits pour la décoration .

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