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Pour 16 personnes:

 

*biscuits à la cuillère maison ,recette Ladurée:

*60 gr de maïzena

*60 gr de farine

*5 oeufs

*125 gr de sucre

*60 gr de sucre glace

Montez les blancs d'oeufs ,puis avant qu'ils soient totalement montés ajoutez la moitié du sucre.

Mélangez les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre au robot.

Tamisez la farine avec la maïzena.

Préchauffez le four à 170°C.

Mélangez délicatement de bas en haut avec une spatule les blancs en neige et le mélange mousseux jaunes-sucre.

Incorporez délicatement le mélange farine-maïzena .

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Mettre cette préparation dans une poche à douille et faites des bandes collées les unes aux autres sur un papier sulfurisé, puis 3 disques de la taille de la charlotte.

 Saupoudrez de sucre glace et attendre 10 mn avant de les cuire.

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Cuire 15 mn à 170°C. 

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*Bavaroise vanille:

recette "je passe mon CAP pâtisserie en candidat libre 750g n°1 DE LA RECETTE" Chef Damien et Chef Régis.

*12 g de gélatine

*100 g de sucre

*400 g de lait

*100 g de jaunes d'oeufs

*2 gousses de vanille fendues grattées

*400 g de crème liquide entière

 Plongez la gélatine dans l'eau froide.

Réalisez la crème anglaise.

Faites bouillir le lait avec le sucre et le caviar de vanille.

Dans un cul de poule, faites blanchir le reste de sucre et les jaunes d'oeufs.

A ébullition, versez la moitié du lait sur le mélange blanchi sans cesser de fouetter.

Reversez l'ensemble dans la casserole et remettez-la sur le feu.

FOUETTEZ ENERGIQUEMENT EN  FORMANT UN 8.

Contrôlez la cuisson:la crème doit atteindre 85°C(cuisson à la nappe) et avoir épaissi.

Filtrez-la à l'aide d'un chinois, ajoutez la gélatine essorée et mixez.

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Montez la crème liquide en chantilly au robot et incorporez la crème  anglaise à 22°C, peu à peu.

Lissez la crème .

 

*Sirop:

*jus de poires au sirop avec 50 g de sucre cuit 10 mn sur le feu.

*5 cl de liqueur de poire

 

*Dressage de la charlotte :

*2 boites de poires égoutées

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Recoupez les bandes de biscuits à la même hauteur.

Déposez autour du cercle.

Puis déposez un disque de biscuit recoupé.

Imbibez-le de sirop.

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Versez la moitié de la crème bavaroise, déposez des morceaux de poires coupées.

Placez le 2ème disque, imbibez-le de sirop.

Et versez le reste de bavaroise et des morceaux de poires.

 

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Laissez 1h00 au réfrigérateur.

Puis placez les poires finements émincées sur le dessus de la charlotte.

Mettre au frais.

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