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Joyeuse année 2018 à tous . 

Recette issue du livre "Pierre Hermès ISPAHAN aux éditions de la Martiniere".

Pour 4 personnes:

A préparer la veille.

 

Garniture:

*150 g de letchis egoutte

*150 g de framboises

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*Macaron:

*55 g de blancs d'oeufs

*62 g de poudre d'amandes

*62 g de sucre glace

*1 g de colorant en poudre carmin

*17 g d´eau minerale

*62 g de sucre

5 jours avant: cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes et réservez les blancs au réfrigérateur .

La veille,préparez le biscuit.

Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande .

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versez la moitié des blancs d'œuf dessus avec le colorant sans mélanger.

Faire bouillir l'eau minérale et le sucre jusqu'à 118°c.

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Dès que la sonde atteint 115°c, montez l´autre moitie des blancs et versez le sirop à 118°c afin d'obtenir une meringue italienne.

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Melangez ensuite avec le sucre glace,poudre d'amandes ,colorant et moitié de blanc .

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Versez dans une poche à douille et montez deux disques identique de 10 cm  de diametre .

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Préchauffez le four à 180°c.

Laissez croûtez 30 mn à l'air libre.

 Cuire 20 mn à 180°c En ouvrant le four 2 fois pour retirer l'humidité.

Laissez refroidir .

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La meringue italienne :

**16 g d'eau minérale 

*62 g de sucre

*32 g de blanc d'oeuf

Portez l'eau à ébullition avec le sucre et faite cuire jusqu'à 121°c à la sonde électronique.

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Lorsque le mélange atteint 115°c, commencez à fouetter les blancs d'œufs en neige au bec d'oiseau (pas trop ferme avec les 5 g de sucre.

Versez peu à peu en filet le sucre cuit à 121°c, sans cesser de fouetter à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la meringue soit froide.

 

La crème anglaise :

*45 g de lait entier

*35 g de jaunes d'oeufs

*20 g de sucre en poudre

Portez le lait à ébullition .

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Dans un récipient melangez le sucre et les jaunes jusqu'à ce que le melange blanchisse.Versez le lait chaud dessus et tout en fouettant vivement, laissez épaissir sur le feu doux Sans cesser de remuer, faites cuire à 85°c.

Mixez-la et laissez refroidir .

 

La crème aux pétales de rose:

*225 g de beurre 

*3 g d'extrait alcoolique de rose

*15 g de sirop de rose

*90 g de meringue italienne 

Mixez le beurre 5 mn dans un robot.

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Ajoutez la crème anglaise refroidie , l'extrait alcoolique et le sirop de rose.

Mixez de nouveau,puis mettez cette préparation dans un cul de poule.

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Incorporez peu à peu la meringue italienne .

Versez dans une poche à douille .

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Montage:

Retournez un disque de biscuit macaron rose sur un plat de service.

Garnissez-le d'une spirale de crème aux pétales de rose en partant du centre vers les bords.

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Dessus, posez une couronne de framboises près du bord extérieur , afin qu'elles soient apparentes.

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Posez une couronne de letchis et alternez ainsi de suite jusqu'au centre.

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Garnissez de nouveau d'une spirale de crème .

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Posez dessus le second disque de biscuit.

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Appuyez légèrement .Enveloppez l'hispahan de film étirable .

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Gardez-le au réfrigérateur jusqu'au lendemain .

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