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Recette tirée du livre "la pâtisserie des rêves" de Philippe Conticini et Thierry Teyssier éditions Gründ.

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Très belle rencontre avec Philippe Conticini au Salon du blog Parisien et à Soissons, un grand pâtissier au grand coeur et  d'une intense gentillesse.

soissons 16 et 17 novembre 2013 341

*Pour 6 à 8 personnes:

*Préparation: 1h20 mn.

*Cuisson: 45 mn.

*Réfrigération: 1h30.

 

*Crumble:

*40 g de beurre mou

*50 g de cassonade

*50 g de farine

*1 pincée de fleur de sel

Dans le bol de votre robot ,fouettez bien le beurre afin de le rendre onctueux, ajoutez la farine , la fleur de sel et la cassonade .

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Pétrissez avec la feuille du robot.

Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisées et mettre au réfrigérateur.

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Découpez avec un emporte pièce des disques.

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*Pâte à choux:

*125 g d'eau (12,5 cl)

*125 g de lait 1/2 écrémé (12,5 cl )

*110 g de beurre

*5 oeufs entiers

*140 g de farine

*1 cuil. à café bombée de sucre semoule

*1 cuil. à café rase de sel fin

 Préchauffez le four à 170°C.

Tamisez tous les éléments secs.

Faites chauffer le lait, l'eau et le beurre dans une casserole sur feu vif.

Dès que l'ébullition est atteinte, versez en une fois le contenu du saladier.

Faites déssécher la pâte en mélangeant avec une cuillère en bois, sur feu moyen pendant 1 minute.

Terminez la préparation au robot.

Versez alors la préparation dans le bol du robot et pétrissez-la avec la feuille en y incorporant 5 oeufs entiers , un à un.

Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.

Remplissez une poche à douille de pâte avec une douille lisse.

Sur une toile silpat, disposez un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre.

Ce cercle vous aidera à bien positionner la pâte à choux.

Imaginez que ce cercle soit une horloge.

A 12h00, déposez une boule de pâte de 4 cm de diamètre.

Faites la même chose à 6h00, à 3h00 et à 9h00, puis déposez 4 autres boules de pâte entre celles déjà déposées, de façon à former une couronne.

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Sur ces choux , déposez les disques de crumble et enfournez pour 45 minutes environ à 170°C.

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Laissez refroidir à température ambiante.

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*Crème au praliné:

*15,5 cl de lait

*15 g de fécule de maïs

*30 g de sucre semoule

*2 jaunes d'oeufs

*1 feuille de gélatine (2 g)

*80 g de praliné noisette

*70 g de beurre doux

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Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition.

Retirez du feu aussitôt.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena.

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Mélangez bien, puis versez la moitié du lait chaud.

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Mélangez bien , puis reversez le tout dans la casserole avec le restant de lait.

Portez la crème à ébullition pendant 1 mn, sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet.

Quand la crème est assez épaisse, retirez du feu.

Incorporez alors la gélatine essorée, puis ajoutez le praliné noisette, et enfin le beurre coupé en morceaux.

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Mélangez bien avant de passer la crème au mixer plongeant, pour la rendre lisse et homogène.

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Versez-la dans un grand plat, afin qu'en s'étalant davantage , elle refroidisse plus vite.

Recouvrez de film alimentaire, au contact de la crème, et glissez-la au réfrigérateur pour 1h00.

Une fois refroidie, fouettez-la au robot vitesse moyenne environ 3 mn.

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*Montez le gâteau:

A l'aide d'un couteau à pain, et très délicatement, retirez un chapeau à la couronne de pâte.

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Garnissez chaque alvéole de crème et remettez le chapeau.

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Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

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