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Recette Guy Demarle.

Temps de préparation: 1h10 mn.

Temps de cuisson: 20 mn.

Pour 10 personnes:

 *Dacquoise au chocolat:

*80 g de poudre d'amandes

*80 g de sucre glace

*20 g de cacao amer

*3 blancs d'oeufs

*40 g de sucre

*10 g de sucre glace

Préchauffez votre four à 180°C et placez votre flexipan plat sur la plaque perforée.

Mélangez au fouet la poudre d'amandes,le sucre glace et le cacao.

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Montez les blancs d'oeufs en neige avec le sucre.

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 Versez peu à peu le mélange sur les blancs d'oeufs.

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Garnissez votre moule.

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Lissez puis saupoudrez la surface de sucre glace.

Faites cuire 20 mn à 180°C.

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Démoulez à froid et détaillez une bande de 28x8 cm puis une bande de 28x5 cmen utilisant les chutes.

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*Mousse au caramel:

*2 feuilles de gélatine (4 g)

*200 g de lait (20 cl)

*30 g d'eau (3 cl)

*70 g de sucre

*2 jaunes d'oeufs

*10 g de sucre

*20 g de fécule de maïs

*180 g de crème fraîche liquide 30%MG

 Réhydratez la gélatine 10 mn dans l'eau froide.

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Chauffez le lait puis réservez.

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Versez l'eau et le sucre dans la casserole et réalisez un caramel foncé.

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Faites décuire le caramel en versant le lait petit à petit par-dessus.

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Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre.

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Ajoutez un peu de lait au caramel et la fécule.

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Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à épaississement.

Transvidez dans un cul-de-poule et ajoutez la gélatine essorée.

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Faites refroidir à 25°C.

Montez la crème fraîche en crème fouettée et incorporez-la à la crème froide.

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Posez le moule à bûche sur une plaque perforée.

Garnissez-le de mousse au caramel et déposez une bande de dacquoise au chocolat.

 

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*Mousse aux poires:

*150 g de poires au sirop(2 demi poires)

*2 feuilles de gélatine (4 g)

*2 jaunes d'oeufs

*20 g d'alcool de poire

*20 g de sucre

*200 g de purée de poires

*150 g de crème fraîche liquide 30%MG

Egouttez les poires et coupez-les en cubes de 1 cm.

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Réhydratez la gélatine 10 mn dans l'eau froide.

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Mélangez les jaunes d'oeufs,le sucre et la purée de poires.

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Versez le tout dans la casserole.

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Mélangez au fouet.

Portez à ébullition et transvidez dans un grand cul-de-poule.

Ajoutez la gélatine essorée et faites refroidir sur un bain-marie d'eau froide et de glaçons.

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Montez la crème fraîche en crème fouettée et incorporez-la au mélange précédent.

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Garnissez le moule.

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Disposez les poires en morceaux et recouvrir avec le reste de la crème.

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Lissez la crème.

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Déposez le reste de la dacquoise.

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Mettre 6h00 au congélateur minimum (48h00 pour moi).

 

*Glaçage:

*2 feuilles de gélatine (4 g)

*10 carambar original

*50 g de lait

*50 g de crème fraîche liquide 30%MG

Réhydratez la gélatine 10 mn dans l'eau froide.

Mixez les carambar.

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Versez la poudre dans une petite casserole avec le lait et la crème.

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Faites chauffez pour obtenir un mélange homogène.

Ajoutez la gélatine essorée.

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Filtrez si nécessaire.

Démoulez la bûche et posez-la sur une grille.

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Chauffez à 40°C le glaçage.

Nappez-en le dessus en vous aidant d'une spatule.

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Déposez un carambar sur un tapis relief et faites cuire 8 mn à 180°C.

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Placez le décor sur le dessus de la bûche.

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