BÛCHE AU CARAMEL "GUY DEMARLE"

Recette Guy Demarle.

Temps de préparation: 1h10 mn.

Temps de cuisson: 20 mn.

Pour 10 personnes:

 *Dacquoise au chocolat:

*80 g de poudre d'amandes

*80 g de sucre glace

*20 g de cacao amer

*3 blancs d'oeufs

*40 g de sucre

*10 g de sucre glace

Préchauffez votre four à 180°C et placez votre flexipan plat sur la plaque perforée.

Mélangez au fouet la poudre d'amandes,le sucre glace et le cacao.

Montez les blancs d'oeufs en neige avec le sucre.

 Versez peu à peu le mélange sur les blancs d'oeufs.

Garnissez votre moule.

Lissez puis saupoudrez la surface de sucre glace.

Faites cuire 20 mn à 180°C.

Démoulez à froid et détaillez une bande de 28x8 cm puis une bande de 28x5 cmen utilisant les chutes.

*Mousse au caramel:

*2 feuilles de gélatine (4 g)

*200 g de lait (20 cl)

*30 g d'eau (3 cl)

*70 g de sucre

*2 jaunes d'oeufs

*10 g de sucre

*20 g de fécule de maïs

*180 g de crème fraîche liquide 30%MG

 Réhydratez la gélatine 10 mn dans l'eau froide.

Chauffez le lait puis réservez.

Versez l'eau et le sucre dans la casserole et réalisez un caramel foncé.

Faites décuire le caramel en versant le lait petit à petit par-dessus.

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Ajoutez un peu de lait au caramel et la fécule.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à épaississement.

Transvidez dans un cul-de-poule et ajoutez la gélatine essorée.

Faites refroidir à 25°C.

Montez la crème fraîche en crème fouettée et incorporez-la à la crème froide.

Posez le moule à bûche sur une plaque perforée.

Garnissez-le de mousse au caramel et déposez une bande de dacquoise au chocolat.

*Mousse aux poires:

*150 g de poires au sirop(2 demi poires)

*2 feuilles de gélatine (4 g)

*2 jaunes d'oeufs

*20 g d'alcool de poire

*20 g de sucre

*200 g de purée de poires

*150 g de crème fraîche liquide 30%MG

Egouttez les poires et coupez-les en cubes de 1 cm.

Réhydratez la gélatine 10 mn dans l'eau froide.

Mélangez les jaunes d'oeufs,le sucre et la purée de poires.

Versez le tout dans la casserole.

Mélangez au fouet.

Portez à ébullition et transvidez dans un grand cul-de-poule.

Ajoutez la gélatine essorée et faites refroidir sur un bain-marie d'eau froide et de glaçons.

Montez la crème fraîche en crème fouettée et incorporez-la au mélange précédent.

Garnissez le moule.

Disposez les poires en morceaux et recouvrir avec le reste de la crème.

Lissez la crème.

Déposez le reste de la dacquoise.

Mettre 6h00 au congélateur minimum (48h00 pour moi).

*Glaçage:

*2 feuilles de gélatine (4 g)

*10 carambar original

*50 g de lait

*50 g de crème fraîche liquide 30%MG

Réhydratez la gélatine 10 mn dans l'eau froide.

Mixez les carambar.

Versez la poudre dans une petite casserole avec le lait et la crème.

Faites chauffez pour obtenir un mélange homogène.

Ajoutez la gélatine essorée.

Filtrez si nécessaire.

Démoulez la bûche et posez-la sur une grille.

Chauffez à 40°C le glaçage.

Nappez-en le dessus en vous aidant d'une spatule.

Déposez un carambar sur un tapis relief et faites cuire 8 mn à 180°C.

Placez le décor sur le dessus de la bûche.

Comments

[wattoote]

elle a l'air très bonne cette bûche