COMPTOIR DU CAVIAR

http://www.comptoir-du-caviar.com/

Tarama au corail d'oursin et tarama tobiko wasabi.

Ce matin, je suis allée me documenter sur le caviar et le tarama à quelques minutes de chez moi au comptoir du caviar à Mulcent.

La société  importe et conditionne des caviars et des oeufs de poissons, et fabrique aussi du tarama.

J'ai été chaleureusement accueilli par Olivier Veillet , directeur commercial au Comptoir du Caviar, qui m'a expliqué qu'il y avait plusieurs variétés d'esturgeons : esturgeon de Sibérie=acipenser baerii, osciètre=acipenser gueldenstaedtii , dauricus-Schrenckii=dauricus-schrenkii, béluga=huso-huso  , leurs lieux d'élevage dans des fermes spécialisées dans plusieurs pays.

Le tarama avec 30 % d'oeufs de cabillaud associé selon les recettes avec du crabe (12%), du corail d'oursin (5%), du caviar (5%), à la truffe d'été (3%), à la poutargue (10%), aux oeufs de truite (12%).

On y trouve aussi :Massago et Tobiko ,oeufs de saumon, oeufs de truite, oeufs de cabillaud fumé grade A, poutargue, blinis et autres...

Les esturgeons sont élevés selon les variétés de 6 à 10 ans ,certains jusqu'à 20 ans,  plusieurs échographies sont effectuées et des biopsies sont pratiquées sur les femmelles esturgeons, pour connaître la qualité des oeufs qui sera ensuite après salaison, le futur caviar.(seules les femmelles produisent des oeufs)

Lorsque les femmelles sont à maturité et que les oeufs sont à leur apogée , elles sont tuées et leurs oeufs prélevés délicatement, tamisés, rincés et salés .Il faut environ trente minutes pour réaliser ces opérations dans des conditions sanitaires ultra contrôlées.

Tiré de l'article "Handirect mai/juin 2015" ci dessous:

Après un temps de salage, les oeufs vont se mélanger avec le sel qui va créer une osmose pour une saveur exceptionnelle.Cela peut atteindre plus d'un mois.

Il faut 4 à 6 mois, pour atteindre l'osmose parfaite passées en boîte d'origine.

D'où viennent les différentes filières du caviar?

L'esturgeon est une espèce protégée, donc les filières de production ,d'approvisionnement et de commercialisation sont clairement définies.

Le caviar est produit essentiellement dans l'hémisphère nord: pour l'esturgeon de Sibérie: Finlande, Italie, France, Chine...; pour l'osciètre: Italie, Chine, Bulgarie...Dans l'hémisphère sud, seul un élevage d'exception d'Osciètre en Uruguay existe dans l'hémisphère sud.Ce dernier bénéficie d'un environnement très favorable: qualité de l'eau , alimentation spécifique produite par les fermes elle-même, climat propice au bon développement des esturgeons, période de production permettant l'excellence de la maturité du goût lorsqu'arrive les périodes des fêtes de fin d'année.

Autres espèces: pour le Béluga:Bulgarie, Iran, Chine; pour le Dauricus-Schrenckii: Chine; les autres espèces Sterlet ou Tranmontanus: USA , Italie...

Qu'est-ce qui fait leur spécificité et comment choisir un caviar?

Il faut se fier à un véritable professionnel donc quelqu'un qui conditionne lui-même à partir de boîtes d'origine (boîte bleues).

A quoi faut-il vraiment faire attention avant d'acheter du caviar?

Il faut faire attention aux noms des variétés pour savoir exactement ce que vous achetez.

Il faut se fier aux appellations des espèces que l'on retrouve sur les étiquettes de traçabilité obligatoire au dos des boîtes:

*esturgeon de Sibérie= acipenser baerii

*osciètre=acipenser gueldenstaedtii

*dauricus-schrenkii=dauricus-schrenkii

*béluga=huso-huso

 Quel budget faut-il prévoir pour une dégustation de caviar?

Une dégustation de caviar a un prix pouvant commencer à environ 30 euros les 30 g de caviar d'esturgeon de Sibérie (soit 1000E /kg), pour de l'Osciètre comptez 115 euros les 50 g ( soit 2200 E/kg), et pour un Béluga en boîte d'origine d'1,8 kg (la grosse boîte bleue) il vous en coûtera environ 8000 E (soit 4500 E/kg).

Les conseils d'Olivier Veillet pour une bonne dégustation:

*Dans quelles conditions et comment déguster au mieux ?

La dégustation est différente si le caviar est l'élément principal ou s'il vient sublimer un plat.

Pour une dégustation seule préférez l'Osciètre qui se suffit à lui-même pour ses saveurs subtiles.

Alors que pour une préparation culinaire vous pouvez utiliser de l'esturgeon de Sibérie pour sa couleur sombre et son goût fugace.Et si vous cherchez le visuel, le Dauricus Schrenckii sera parfait avec son grain généreux et doré.

Présentation d'assiette au restaurant "Lasserre " à Paris.

*La préparation:

Servir à 10/12°C sur glace pilée avec une cuillère en nacre.

La dégustation puriste se fait en déposant délicatement à l'aide d'une cuillère en nacre une dose de caviar sur le revers de la main.

Happez, faîtes rouler, laissez éclater les grains sous le palais, et laissez se répartir les saveurs de mer, d'iode, de beurre, de fruits secs...Selon le moment de la dégustation, comptez: 10 g à 15 g pour les toasts apéritifs, 20 g à 30 g pour une mise en bouche, 30 g à 50 g/ personne pour une entrée.

Et sans compter lorsque l'on aime...

*En cuisine:

Sublimez vos assiettes.En décoration ou en touche savoureuse sur des coquillages, crustacés, poissons blancs, oeufs, viande de boeuf, velouté de légumes et d'herbes...Conservation entre 2 et 4°C.

Ce met délicat s'accompagne traditionnellement dans l'inconscient collectif de Vodka.Le caviar se marie également très bien avec un champagne Blanc de Blanc.J'ai une préférence particulière pour celui de la maison Billecart Salmon qui laisse entièrement sa place au caviar Osciètre, par ses notes cristallines.

Faîtes également l'expérience avec un véritable saké japonais, j'ai choisi pour cela le Saké "ruissèlement" de la maison ancestrale japonaise Tatenokawa (à boire avec modération).

Un grand merci Olivier pour vos explications et votre accueil.