ATELIER #THE COOKIE 750G

Chef Damien et Pascale Weeks nous ont convié samedi matin 16 mai 2015, avec plusieurs passionnés de cuisine pour réaliser des tests afin de trouver la recette du meilleur cookie au chocolat.

Nous arrivons à l'atelier 750g à Paris, où nous attendait Damien et Pascale .

Pour l'occasion , Pascale avait préparé des cookies au chocolat ; ils étaient divins!

Moi aussi j'avais apporté quelques cookies, mais je ne suis pas aussi experte que Pascale en la matière, les miens manquaient un peu de cuisson malgrés le respect de la recette.

Après un café ,thé ou chocolat chaud et quelques cookies on passe aux choses sérieuses: la recherche du cookie idéal!

Un peu d'histoire où nous découvrons que la recette a été créée aux USA, par une Américaine en 1930 et que Nestlé tall wache chocolate ships avait racheté les droits.

C'est quoi l'aspect d'un cookie, le meilleur cookie au chocolat?

On regoûte les cookies de Pascale , les miens et des industriels passés quelques secondes au micro-ondes pour le rendre moelleux: ça marche!

Bord croustillant et coeur moelleux à l'umanimité, 1 personne qui aime la texture élastique.

Pépites, chunks, chocolat tablette concassé ,pistoles?

La farine t55, le mieux: farine avec levure incorporée.

Le sucre: 2/3 sucre roux et 1/3 sucre blanc.(Sucre de canne complet, muscovado, alter éco...)

Beurre: pommade ou fondu ,salé.

La cuisson: à l'oeil pour les experts! Bords dorés et mou au centre.

La pâte est meilleure avec un temps de repos de 1h00 mini au réfrigérateur, on y apprend que la pâte se congèle très bien.

Température de cuisson: de 165 à 180°C. 

Temps de garde : 4 à 5 jours dans une boîte hermétique.

Quatre groupes sont constitués.

Nathalie DE BEAUMONT , Nathalie PAGNOUX et moi-même devons réaliser des cookies aux pistoles de chocolat et aux chunks avec 1 jaune d'oeuf en plus et sur cuisson papier sulfurisé et silicone et beurre fondu.

On se met au travail avec cette recette:

*250 gr de farine avec levure incorporée

*150 gr de sucre roux alter éco

*75 gr de sucre blanc

*168 gr de beurre demi-sel fondu

*1 oeuf entier + 1 jaune

*180 gr de chocolat (90 gr de pistoles chocolat noir et 90 de chunks)

*1/2 cuil. à café de vanille liquide concentrée.

On fait fondre notre beurre.

On mélange les sucres avec le beurre fondu.

Puis les oeufs et la vanille liquide.

 On incorpore la farine.

On divise la pâte en deux.

Et on mélange avec les pistoles et les chunks.

 On met notre pâte 10 mn au congélateur car le jaune en plus et le beurre fondu a fait que notre pâte ne peut pas être travaillée ,elle est trop molle!

Pascale nous montre la technique pour faire les cookies , on utilise une cuillère à glace.

Plus de cuillère disponible pour nous alors on y met les mains!

Tous les fours sont occupés donc on place nos boules de pâte au réfrigérateur (tant mieux ils pourront reposer un peu avant la cuisson).

Les premiers cookies sortent, ceux-là sont à peine assez cuit.

On patiente en attendant de voir les cookies sortir des fours.

C'est Pascale qui se charge de placer les cookies sur une grille pour leur refroidissement.

Voilà nos cookies, pas mal!

Devant tous ces cookies, le choix est difficile donc on va tous les goûter!

Le verdict tombe, les meilleur c'est ceux avec la recette de Jean-François Piège.

On regoûte, et pour ma part je sature :le beurre, le chocolat...Je vais attendre un peu pour réaliser la recette du cookie parfait!

En conclusion, voici la recette parfaite du cookie qui résume cette expérience:

*Pour 12 cookies:

*Temps de cuisson: 12 mn à 165-175°C.

*125 gr de sucre roux ou alter éco

*55 gr de sucre blanc

*1 oeuf de 63 à 73 gr

*220 gr de farine avec levure incorporée

*115 gr de beurre demi-sel mou

*150 gr de chocolat (80% dans la pâte mélangé et 20% sur les cookies)

*1/2 cuil. à café de vanille liquide

Battre en pommade le beurre avec les sucres.

Ajoutez l'oeuf, puis la farine, le chocolat et la vanille.

Faire des boules et cuire sur des feuilles de papier cuisson au four à 165-175°C pendant 12 mn.

La carolle doit être dorée.

L'astuce du chef Damien: à la sortie du four , quelques grains de fleur de sel :c'est excellent! 

Merci à Pascale et à Chef Damien de nous avoir convié à cette belle expérience.

A très bientôt, pour un prochain test.

Comments

[aminakr]

Salut Fany!!

Ravie de t'avoir rencontre effectivement ce fut la journée overdose de cookies!! D'autant plus que moi je restais pour celui du cake parfait!!

C'est avec plaisir de se revoir tres vite autour d'un challenge 750G!!