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Gâteau inspiré de la création de pierre Hermé "rêve de voyage" dacquoise noix de coco, letchis et mangues, mousse caramel au beurre salé.

Nous avons changé des ingrédients pour créer notre gâteau Rachida,Souad et moi; cela donne une dacquoise aux noisettes, insert mangue et mousse caramel au beurre salé et morceaux d'ananas Victoria.

Temps de préparation:1h50.

Pour 8 personnes:

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*Insert à la mangue:

*2 mangues bien mûres (400 à 450 gr de fruit)

200 gr de sucre

*8 gr de gélatine

*8 gr de pectine NH

Epluchez et coupez les mangues.

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Mixez-les bien.

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Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mélangez la pectine avec le sucre.

Mettre la mangue à chauffer dans une casserole, ajoutez le sucre et la pectine; laissez cuire 5 mn.

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Incorporez la gélatine égoutée.

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Versez le tout dans un moule en silicone flexipan et mettre au congélateur.

Versez en un peu sur le disque relief et lissez bien.

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*Dacquoise aux noisettes de Mercotte:

*35 gr de farine t.45

*120 gr de poudre de noisettes

*130 gr de sucre en poudre ou sucre glace

*175 gr de blancs d'oeufs (6)

*60 gr de sucre

Chauffez le four à 180°C.

Tamisez ou mixez la poudre de noisettes, la farine et le sucre.

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Montez les blancs en neige "au bec d'oiseau" en ajoutant le sucre peu à peu.

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Incorporez délicatement à la spatule les mixs de poudre,farine et sucre.

Etalez sur un flexipan et enfournez 15 à 20 mn à 180°C.

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Découpez un cercle avec le cercle qui servira à monter le gâteau.

 

 Coupez 1 ananas Victoria en petits cubes.

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*Mousse caramel beurre salé :

*175 gr de sucre

*80 gr de beurre salé

*60 cl de lait

*200 gr de crème liquide entière froide

*5 jaunes d'oeufs

*5 feuilles de gélatine(10 gr)

Tiédir le lait et réservez.

Mettre la gélatine à ramolir dans de l'eau froide.

Dans un cul de poule, travaillez les jaunes d'oeufs avec 50 gr de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Réservez.

Dans une casserole, préparez le caramel avec le reste du sucre en cuisson à sec.

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Dès qu'il devient blond doré, ajoutez le beurre salé et mélangez.

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Lorsque le mélange est homogène, versez le lait en se protégeant des éclabloussures et continuez de remuer jusqu'à dissolution du caramel.

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Lorsque le lait au caramel frémit, versez sur les jaunes d'oeufs blanchit en mince filet et renversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cessez de remuer.

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La cuil. doit être nappée.

Hors du feu ,incorporez la gélatine égouttée,mélangez et laissez refroidir.

Battre la crème en chantilly ferme et l'incorporez à la préparation au caramel.

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Ajoutez les petits morceaux d'ananas Victoria.

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*Montage:

Placez un film en plastique à l'intérieur du cercle.

Versez la moitié de l'appareil au caramel /ananas dans le cercle.

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Posez l'insert à la mangue.

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Versez le reste de mousse et terminer par le disque de de dacquoise.

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Mettre 4h00 au congélateur et démoulez.

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