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Pour 10 personnes:

*2 kg de viande de veau 

*200 gr de carottes

*1 blanc de poireau

*1 cube magie ou knorr (bouillon de boeuf)

*1 oignon

*2 clous de girofle

*thym

*laurier

*sel/poivre

*2 gousses d'ail

*60 gr de farine

*60 gr de beurre

*1 litre de bouillon 

*20 cl de crème liquide

*2 jaunes d'oeufs

*250 gr de champignons

*25 gr de beurre

*1/2 citron

Préparez la viande, parez, dégraissez.

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Placez les morceaux dans un grand faitout et couvrir d'eau froide.

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Epluchez l'oignon,les carottes, les gousses d'ail ,lavez le blanc de poireau.

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Clouez les clous de girofle côté talon de l'oignon.

Portez à ébullition et blanchir 10 mn.

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Ecumez, puis rafraîchir et égouttez la viande.

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Rincer le faitout et y remettre la viande.

Couvrir avec le bouillon froid, ajoutez la garniture arômatique,  les carottes en baton, les gousses d'ail...sel et poivre.

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Portez à ébullition ,écumez soigneusement ,cuire doucement à couvert 40 à 50 mn.

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Préparez le roux blanc :

dans une casserole faites fondre le beurre ,ajoutez la farine et fouettez vivement jusqu'à ce que l'ensemble mousse un peu sur feu doux.

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Stoppez ensuite la cuisson et laissez refroidir.

 

Préparez les champignons:

lavez-les ,frottez-les avec le citron , escalopez-les et les cuire avec 25 gr de beurre et un peu d'eau salée.

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Réservez-les dans un bol.

Lorsque la viande est cuite, égouttez les morceaux et filtrez le bouillon dans un chinois.

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Versez 1 litre de bouillon chaud sur le roux froid et ajoutez 10cl de jus de cuisson des champignons, remuez jusqu'à la reprise de l'ébullition à l'aide d'un fouet.

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Laissez cuire doucement 10 mn.

Dans un bol, mélangez la crème avec les jaunes d'oeufs.

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Ajoutez progressivement le mélange oeufs-crème hors du feu en mélangeant rapidement.

Remettre à bouillir quelques secondes, vérifiez l'assaisonnement et passer le velouté au chinois.

Versez la sauce sur les morceaux de viande égouttés, ajouttez les champignons et remettre à réchauffer au bain-marie ou sur feu doux.

N'oubliez pas d'y ajoutez les carottes cuite avec la viande.

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