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Recette tirée du livre "pâtisseries!" de Christophe Felder éditions France Loisirs.

Temps de préparation, cuisson: 2h30.

Temps de prise: 1h00.

Pour 20 personnes:

*Pour le sirop à la vanille:

*7 cl d'eau (700 ml)

*50 gr de sucre

*1/2 cuil. à café de vanille liquide

Préparez le sirop à la vanille en mélangeant l'eau ,le sucre et la vanille liquide (en laissant bouillir sur le feu).

 

 

*Pour le biscuit au chocolat (soit deux feuilles de 40 cm sur 30 cm):

*120 gr de jaunes d'oeufs

*150 gr de farine

*25 gr de cacao en poudre

*240 de blancs d'oeufs

*180 gr de sucre semoule

Préchauffez le four à 180°C.

Travaillez légèrement les oeufs avec une fourchette.

Tamisez ensemble la farine et le cacao.

Fouettez les blancs en neige,puis lorsqu'ils sont montés,versez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme.

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Incorporez ensuite délicatement les jaunes.

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Mélangez doucement et ajoutez le mélange farine cacao tamisé.

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Bien mélanger.

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Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Pochez la pâte sur les 2 feuilles de papier sulfurisé de manière régulière.

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Cuire 10 mn à 180°C.

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Après cuisson, laissez refroidir sur grille.

 

 

*Pour les poires caramélisées:

*50 gr de sucre semoule

*600 gr de dés de poires bien mûres

*1 gousse de vanille

Dans une poêle,faites fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé,ajoutez les dés de poires, la vanille fendue en deux et grattée et remuez pendant 5 mn.

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 *Pour la sauce au caramel:

*60 gr de sucre semoule

*150 gr de crème liquide

*30 gr de beurre

 Dans une casserole (en cuivre étamé), faites fondre le sucre à sec jusqu'à légère coloration sur feu moyen.

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Mettez à tiédir la crème liquide quelques secondes au four à micro-ondes ou dans une petite casserole;elle s'incorporera beaucoup plus facilement tiède que froide.

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Versez-la dans le caramel en trois fois et tout doucement ,en mélangeant avec une cuil. en bois.

Ajoutez le beurre,puis remettez à cuire sur feu moyen une dizaine de secondes,afin que le caramel soit onctueux.

 

 

*Pour la mousse au caramel:

*12 gr de gélatine en feuille

*550 gr de crème liquide

*120 gr de jaunes d'oeufs (6 jaunes)

*30 gr de sucre semoule

*190 gr de sucre

*75 gr d'eau

*270 gr de lait

Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide afin de les ramollir.

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Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous placez dans le réfrigérateur.

Mélangez ensemble les jaunes d'oeufs et les 30 gr de sucre,sans les faire blanchir.

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Dans une casserole,faites fondre sur feu doux les 190 gr de sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel brun foncée(il faut faire très attention, car 5 secondes de cuisson en trop... et il sera brûlé).

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A la première fumée,incorporez l'eau et remuez vivement, refaites chauffer le tout.

Portez le lait à ébullition.

Versez le lait sur les jaunes d'oeufs, et reversez l'ensemble dans une casserole.

Versez-y le caramel liquide à l'eau...

Faites cuire sur feu doux comme une crème anglaise à 82°C.

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Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez à l'aide d'une spatule,laissez refroidir,mais il ne faut pas que le mélange fige,si c'est le cas, réchauffez-le un peu.

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A l'aide d'un fouet,battez régulièrement la crème liquide, doucement d'abord puis de plus en plus vite.

Arrêtez de fouetter lorsqu'elle tient entre les branches du fouet à doublé de volume.

A joutez la crème anglaise au caramel à la crème fouettée,mélangez bien à l 'aide d'une spatule.

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 *Pour le montage:

Déposez le cadre en inox sur le premier biscuit.

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A l'aide d'un pinceau,imbibez le biscuit de sirop à la vanille.

Etalez les dés de poires sur le biscuit, versez dessus la sauce caramel.

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Déposez la moitié de la mousse au caramel sur le biscuit, et posez dessus le deuxième biscuit,imbibez-le également de sirop, puis versez le restant de mousse et lissez le tout avec une spatule en inox.

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Placez l'entremets au congélateur durant 1 h00 au moins, afin de le faire prendre.

 

*Pour la décoration:

*150 gr de sucre semoule

*1 cuil. à café de beurre

*1 pincée de sel fin

Dans une casserole,faiotes fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé (il faut faire très attention, car 5 secondes de cuisson en trop et il sera brûlé).

A la première fumée,incorporez le beurre et remuez vivement, étalez cete préparation finement sur une feuille silpat et à l'aide d'une spatule en inox.

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Après refroidissement, écrasez le caramel en brisures à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

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Sortez le gâteau du congélateur, parsemez les brisures de caramel sur le gâteau.

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Nougatine:

Temps de préparation: 20 mn.

Pour un gâteau de 10 personnes:

*100 gr d'amandes éffilées

*250 gr de sucre

*5 gouttes de jus de citron

Dans une casserole anti-adhésive, faites fondre le sucre à feu doux pour obtenir une couleur blonde.

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Ajoutez le jus de citron,mélangez et laissez quelques temps sur feu doux afin d'otenir une couleur plus foncée.

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Versez les amandes éffilées torréfiées, mélangez bien et versez sur une feuille silpat.

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Posez une deuxième feuille silpat dessus, applatissez avec la main, puis au rouleau.

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Retirez le silpat et cassez des morceaux de nougatine.

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Disposez des morceaux de nougatine sur les extérieurs du gâteau.

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On peut refaire caraméliser des poires pour déposer sur le dessus du gâteau.

Coupez à l'aide d'un couteau fin .