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D'après le livre "la pâtisserie des rêves" aux  éditions Gründ de Philippe Conticini et Thierry Teyssier.

Préparation: 1h20.

Cuisson: 50 mn.

Pour 6 personnes:

 

*Pour la pâte à crumble:

*40 gr de beurre frais

*50 gr de cassonade

*50 gr de farine (+ un peu pour le plan de travail)

*1 pincée de fleur de sel 

Sortez le beurre du réfrigérateur 30 mn avant de débuter la recette.

Mélangez dans la cuve du robot, la farine, la fleur de sel et la cassonade.

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Pétrissez avec la feuille du robot, puis ajoutez le beurre mou.

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Continuez jusqu'à obtenir une pâte bien agglomérée.

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A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur le plan de travail fariné et sur une épaisseur de 2 mm environ.

Découpez dedans 8 disques de 3 cm de diamètre, avec un emporte-pièce ou un petit verre.

Glissez ces disques entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez-les au réfrigérateur.

 

 *Préparez la pâte à choux:

*12,5 cl d'eau

*12,5 cl de lait demi-écrémé

*110 gr de beurre

*5 oeufs entiers

*140 gr de farine

*1 cuil. à café bombée de sucre semoule

*1 cuil. à café rase de sel fin

(J'ai réalisé ma pâte à choux dans mon cook'in).

Tamisez la farine, le sel et le sucre et mélangez.

Dans une casserole, versez l'eau , le lait et le beurre coupé en morceaux.

Faites chauffer à feu vif.

Dès les 1ères ébullitions, versez en une fois les éléments tamisés.

Mélangez vivement avec une cuil. en bois:une pâte se forme instantanément.

Continuez de mélangez, à feu moyen, durant 1 mn, afin de déssécher la pâte.

Versez la pâte dans la cuve du robot, puis pétrissez avec la feuille, en y incorporant un à un les 5 oeufs entiers.

Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.

Préchauffez le four à 170°C.

 

*Cuisson des choux:

Dressez 8 cercles de 4 cm de diamètre de pâte à choux avec une poche à douille, sur une feuille anti-adhésive.

Imaginez dresser comme une horloge les choux (puis ce que vous voulez avec le reste de pâte).

 (j'ai dressé pour 4 personnes et fais des disques et choux individuels).

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Disposez sur chacun un disque de crumble et enfournez pour 45 mn de cuisson à 170°C.

 

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 Laissez refroidir sur une grille.

 

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*Crème praliné:

*15, 5 cl de lait demi-écrémé

*15 gr de fécule de maïs

*30 gr de sucre semoule

*2 jaunes d'oeufs

*1 feuille de gélatine (2 gr)

*80 gr de praliné noisette

*70 gr de beurre doux

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

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Versez le lait dans une casserole et portez-la à ébullition.

Retirez du feu aussitôt.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse,

puis ajoutez la fécule de maïs.

Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis versez la moitié du lait encore chaud.

Mélangez à nouveau, puis reversez le tout dans la casserole avec le restant de lait.

Portez la crème à ébullition durant 1 mn, sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet.

Lorsqu'elle est assez épaisse, retirez-la du feu.

Incorporez la gélatine essorée, puis ajoutez le praliné noisette,et enfin le beurre froid coupé en morceaux.

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Mélangez bien avant de passer la crème au mixer.

(Pour moi ,je l'ai réalisé dans mon cook'in.)

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Recouvrez-la d'un film étirable et mettez-la au réfrigérateur 1h00.

Lorsqu'elle est bien froide,fouettez-la au robot à vitesse moyenne 3 mn.

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*Montez le gâteau:

A l'aide d'un couteau à pain, et très délicatement,retirez un chapeau à la couronne de pâte.

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Dans la pâtisserie des rêves, ils utisent une douille ronde afin de créér une boule dans chaque alvéole avec au milieu, une pointe de praliné pur.

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Garnissez les choux de crème praliné et repositionner le chapeau.

Saupoudrez de sucre glace.

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