MIROIR CHOCOLAT FRAMBOISE
Pour 8 personnes:
*Macarons:
ne faire que les coques et les colorer selon votre envie
auxdelicesdefany.canalblog.com/archives/2013/01/19...
*1 biscuit sacher
/archives/2013/02/16/26390851.html
*Coulis gélifié:
*25 gr de sucre en poudre
*3 gr de pectine NH
*200 gr de pulpe de framboise
*25 gr de glucose cristal
*15 gr de sucre inverti
Préparez le coulis gélifié.
Mélangez le sucre et la pectine NH.
Chauffez la pulpe de framboise,le glucose et le sucre inverti.
Dès que la préparation atteint 45°C,
ajoutez le mélange sucre en poudre et pectine.
Faites bouillir 2 mn et versez dans un cercle de même diamètre que le biscuit et le congeler.
*Mousse au chocolat:
*20 gr d'eau
*50 gr de sucre en poudre
*50 gr de jaunes d'oeufs
*450 gr de crème liquide entière
*250 gr de chocolat à 64% de cacao
Chauffez dans un bain-marie le mélange eau,sucre et jaunes jusqu'à ce que cela commence à coaguler sur les bords .
Sortez du bain-marie et fouettez ennergiquement jusqu'à complet refroidissement .
Montez la crème fouettée et incorporez-la dans la pâte à bombe.
Mélangez 1/3 de cet appareil pour le mélanger rapidement dans le chocolat fondu à 45/50°C,
puis incorporez le reste du mélange dans le premier appareil.
A utiliser immédiatement avant cristallisation du chocolat.
Procédez au montage à l'envers.
Sur une feuille plastique ,posez le cercle à entremets.
Garnissez à mi-hauteur de mousse au chocolat en prenant soin de bien chemiser pour éviter les trous disgracieux.
Déposez le disque de coulis gélifié.
Terminer le garnissage à la mousse au chocolat et terminer avec le biscuit sacher.
Congeler 4 h00.
Démoulez et disposez sur une grille.
Versez le glaçage à 27/28 °C et versez généreusement sur le dessert pour le recouvrir uniformément.
Vous pouvez lissez avec un coup de palette, laissez égouttez avant de déposer sur un plat.
*Glaçage :
*10 gr de gélatine en feuilles
*50 gr d'eau d'hydratation de la gélatine
*100 gr d'eau
80 gr de crème liquide entière
*70 gr de sucre en poudre
*85 de sucre inverti
*70 gr de poudre de cacao
Trempez les feuilles de gélatine pour les réhydrater dans l'eau tempérée.
Faites bouillir l'eau,la crème liquide,le sucre et le sucre inverti.
Ajoutez le cacao et mélangez bien .
Reportez 2 mn à ébullition en remuant régulièrement.
Ajoutez-y les feuilles de gélatine avec l'eau .
Mixez, débarrassez et filmez.