d 022

Pour 8 personnes:

*Macarons:

g 053

 

ne faire que les coques et les colorer selon votre envie

 auxdelicesdefany.canalblog.com/archives/2013/01/19...

*1 biscuit sacher

RECETTE 078

/archives/2013/02/16/26390851.html

*Coulis gélifié:

*25 gr de sucre en poudre

*3 gr de pectine NH

*200 gr de pulpe de framboise

*25 gr de glucose cristal

*15 gr de sucre inverti

Préparez le coulis gélifié.

Mélangez le sucre et la pectine NH.

Chauffez la pulpe de framboise,le glucose et le sucre inverti.

Dès que la préparation atteint 45°C,

ajoutez le mélange sucre en poudre et pectine.

Faites bouillir 2 mn et versez dans un cercle de même diamètre que le biscuit et le congeler.

 

RECETTE 081

RECETTE 084

*Mousse au chocolat:

*20 gr d'eau

*50 gr de sucre en poudre

*50 gr de jaunes d'oeufs

*450 gr de crème liquide entière

*250 gr de chocolat à 64% de cacao

Chauffez dans un bain-marie le mélange eau,sucre et jaunes jusqu'à ce que cela commence à coaguler sur les bords .

Sortez du bain-marie et fouettez ennergiquement jusqu'à complet refroidissement .

Montez la crème fouettée et incorporez-la dans la pâte à bombe.

Mélangez 1/3 de cet appareil pour le mélanger rapidement dans le chocolat fondu à 45/50°C,

puis incorporez le reste du mélange dans le premier appareil.

A utiliser immédiatement avant cristallisation du chocolat.

 

g 043

g 044

g 046

 Procédez au montage à l'envers.

Sur une feuille plastique ,posez le cercle à entremets.

Garnissez à mi-hauteur de mousse au chocolat en prenant soin de bien chemiser pour éviter les trous disgracieux.

Déposez le disque de coulis gélifié.

Terminer le garnissage à la mousse au chocolat et terminer avec le biscuit sacher.

Congeler 4 h00.

Démoulez et disposez sur une grille.

Versez le glaçage à 27/28 °C et versez généreusement sur le dessert pour le recouvrir uniformément.

Vous pouvez lissez avec un coup de palette, laissez égouttez avant de déposer sur un plat.

 

g 031

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g 037

g 038

d 006

*Glaçage :

*10  gr de gélatine en feuilles

*50 gr d'eau d'hydratation de la gélatine

*100 gr d'eau

80 gr de crème liquide entière

*70 gr de sucre en poudre

*85 de sucre inverti

*70 gr de poudre de cacao

Trempez les feuilles de gélatine pour les réhydrater dans l'eau tempérée.

Faites bouillir l'eau,la crème liquide,le sucre et le sucre inverti.

Ajoutez le cacao et mélangez bien .

Reportez 2 mn à ébullition en remuant régulièrement.

Ajoutez-y les feuilles de gélatine avec l'eau .

Mixez, débarrassez et filmez.

 

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