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Recette

Pour 8 personnes:

*2 poulets

*100 gr de farine

*80 gr de beurre

 

Fond de volaille:

*carcesses de poulets

*200 gr de carotte

*200 gr d'oignons

*100 gr de céleri en branches

*200 gr de blancs de poireaux

*1 bouquet garni

Découpez les volailles à cru.

Réalisez le fond de volaille:

faites bouillir les carcasses  5 mn.

Remettre les carcasses avec de l'eau, puis tout les légumes épluchés,coupés, sur le feu  pendant 40 mn.

 

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Salez,poivrez,farinez les morceaux de poulet.

Faire blondir très légèrement le beurre dans une sauteuse.

Disposez les morceaux de volaille côté peau en premier et les saisir très lentement.

Retournez les morceaux et laissez blondir l'autre côté.

Couvrir la sauteuse et terminer la cuisson durant 15 mn(au four si possible).

 

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 *SAUCE:

*50 gr d'échalotes grises de Jersey

*400 gr de pommes légèrement acidulées

*5 cl

*50 cl de cidre sec

*50 cl fe fond blanc de volaille

*200 gr de crème épaisse

*20 gr de beurre

Vérifiez la cuisson des morceaux de poulet et les réserver au chaud.

Dégraissez partiellement le récipient de cuisson.

Ajoutez les échaoltes grises ciselées et les pommes taillées en fine brunoise.

Faites suer l'ensemble durant quelques minutes.

Faites flamber avec le calvados.

Déglacez avec le cidre et laissez réduire des 2/3.

Ajoutez le fond blanc de volaille corsé et la crème.

Réduire afin d'obtenir une consistance nappante.

Passez la sauce au chinois en foulant fortement.

Montez la sauce au beurre en la vannant légèrement.

 

Vérifiez l'assaisonnement et versez la sauce sur les morceaux.

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