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Super livre de Christophe FELDER aux éditions MINERVA" les meilleurs macarons"

 

Pâte à macarons:

*200 gr de poudre d'amandes

*200 gr de sucre glace

*5 cl d'eau

*200 gr de sucre semoule

* 2 fois 75 gr de blancs d'oeufs (environ 5 blancs)

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Versez la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du mixer.Faites tourner 30 secondes afin d'affiner le tout.

Dans une casserole à fond épais, mélangez avec la spatule l'eau et le sucre semoule,faites chauffer sur feu moyen.

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Plongez le thermomètre dans le sirop.Elle doit atteindre 118°c.

Pendant que le sucre est en train de cuire,versez 75 gr de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur.

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Quand le thermomètre atteint 114°c,montez les blancs à pleine vitesse.

Dès que le thermomètre indique 118°c,baissez la vitesse du batteur,et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés,en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projections.

Ajoutez le colorant.Laissez tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne.

 

Dans un récipient,mélanger les 75 gr de blancs d'oeufs restants sur le mélange poudre d'amandes et sucre glace, jusqu'à l'obtention d'une pâte d'amandes épaisse.Y incorporez peu à peu la meringue italienne afin de mélanger le tout.

 

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Dressez les coques à la poche à douille et laissez crouter 20 mn.

Cuire 12 mn à 150°C.

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*Ganache chocolat intense:

*100 gr de crème liquide

*90 gr de chocolat noir à 70%

*10 gr de pâte de cacao à 100%

*35 gr de beurre

Faire bouillir la crème, y ajouter les chocolat,mélangez.

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Ajoutez ensuite le beurre et lissez au fouet.

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Laissez refroidir un peu , puis garnir avec une poche à douille cannelée les coques 2 à 2.

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