COEURS WILLIAMS
Bavaroise poire:
*70 gr de purée de poire
*60 gr de jaunes d'oeufs
*90 gr de sucre
*7 gr de gélatine
*200 gr de crème liquide entière fouettée
*30 ml d'alcool de poire
Réalisez une crème anglaise en cuisant à 84°C la purée de poire, les jaunes d'oeufs et le sucre.
Ajoutez la gélatine , préalablement hydratée et égouttée.
Ajoutez l'alcool de poire à l'appareil refroidi.
Incorporez la crème fouettée.
Dressez dans les empreintes coeurs.
Biscuit chocolat sans farine:
*150 gr de jaunes d'oeufs
*190 gr de blancs d'oeufs
*240 gr de sucre
*75 gr de poudre de cacao
Meringuez les blanc avec le sucre puis ajoutez les jaunes d'oeufs légèrement battus.
Incorporez le cacao tamisé.
Etalez la masse de biscuit sur le flexipat.
Faire cuire à 170°C pendant 15 à 18 mn.
Démoulez après cuisson et détaillez des coeurs avec un emporte pièce.
Mousse chocolat:
*115 gr de sucre
*40 ml d'eau
*80 gr de jaunes d'oeufs
*260 gr de couverture noire 66%
*450 gr de crème liquide entière fouettée
Confectionnez une pâte à bombe: faire cuire le sucre et l'eau à 117°C.
Versez sur les jaunes d'oeufs puis montez jusqu'à refroidissement complet.
Incorporez une première partie de crème fouettée dans le chocolat à 45°C, puis la pâte à bombe puis la 2ème partie de crème fouettée.
Montage:
Garnir de mousse au chocolat les empreintes coeurs bombés à mi-hauteur et les chemiser avec une spatule jusqu'au bord des empreintes.
Déposez un palet de bavaroise poire en appuyant de façon à faire remonter la mousse chocolat de part et d'autre.
Garnir de nouveau de mousse chocolat, puis finir avec les fonds de biscuit chocolat en forme de coeur.
Congelez.
Démoulez.
Finition:
Saupoudrez avec un peu de poudre de cacao.
Glacez chaque coeur avec un nappage à froid translucide.