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Bavaroise poire:

*70 gr de purée de poire

*60 gr de jaunes d'oeufs

*90 gr de sucre

*7 gr de gélatine

*200 gr de crème liquide entière fouettée

*30 ml d'alcool de poire

 

 

Réalisez une crème anglaise en cuisant à 84°C la purée de poire, les jaunes d'oeufs et le sucre.

Ajoutez la gélatine , préalablement hydratée et égouttée.

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Ajoutez l'alcool de poire à l'appareil refroidi.

Incorporez la crème fouettée.

Dressez dans les empreintes coeurs.

 

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Biscuit chocolat sans farine:

*150 gr de jaunes d'oeufs

*190 gr de blancs d'oeufs

*240 gr de sucre

*75 gr de poudre de cacao

Meringuez les blanc avec le sucre puis ajoutez les jaunes d'oeufs légèrement battus.

Incorporez le cacao tamisé.

Etalez la masse de biscuit sur le flexipat.

Faire cuire à 170°C pendant 15 à 18 mn.

Démoulez après cuisson et détaillez des coeurs avec un emporte pièce.

 

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 Mousse chocolat:

*115 gr de sucre

*40 ml d'eau

*80 gr de jaunes d'oeufs

*260 gr de couverture noire 66%

*450 gr de crème liquide entière fouettée

Confectionnez une pâte à bombe: faire cuire le sucre et l'eau à 117°C.

Versez sur les jaunes d'oeufs puis montez jusqu'à refroidissement complet.

 

 

Incorporez une première partie de crème fouettée dans le chocolat à 45°C, puis la pâte à bombe puis la 2ème partie de crème fouettée.

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Montage:

Garnir de mousse au chocolat les empreintes coeurs bombés à mi-hauteur et les chemiser avec une spatule jusqu'au bord des empreintes.

 

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 Déposez un palet de bavaroise poire en appuyant de façon à faire remonter la mousse chocolat de part et d'autre.

Garnir de nouveau de mousse chocolat, puis finir avec les fonds de biscuit chocolat en forme de coeur.

 

 

Congelez.

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Démoulez.

 

 Finition:

Saupoudrez avec un peu de poudre de cacao.

Glacez chaque coeur avec un nappage à froid translucide.

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