JAMBONNETTE DE VOLAILLE

Durée de réalisation ,cuisson comprise :2h10.

Pour 5 personnes :

*1 poulet entier

*3 cuisses de poulet individuel

*1 bouquet garni

*2 carottes

*1 courgette

*1 blanc d'oeuf

*sel fin / poivre

*de la crépine de porc

*1 tomate

*2 oignons

*beurre

*2 échalotes

*20 cl de crème liquide

Découpez à cru le poulet en 4 morceaux, les 2 cuisses, puis les 2 blancs.

Si vous souhaitez réaliser votre fond brun de volaille lié, concassez la carcasse de volaille, dans un grand récipient faites dorer la carcasse ,ajoutez l'oignon et la tomate en quartier ,le bouquet garni ,1 carotte .Couvrir d'eau froide et laissez réduire 1h30 à 2h.

Passez au chinois ,ajoutez un peu de fécule et remettre sur le feu ,laissez réduire . 

Vous pouvez gardez la peau du poulet pour remplacer la crépine "pour les personnes qui ne mangent pas de porc".

Coupez 1 carotte et la courgette en brunoise( petits cubes de 4 mm) ,dans une casserole faire suer au beurre l'échalote ciselée, puis ajoutez le mélange carotte-courgette ,couvrir d'un papier sulfurisé et laissez étuver à feu doux.Laissez refroidir après cuisson.

Désossez le haut des cuisses et coupez franchement d'un coup sec le manchon et l'os intérieur, afin de laisser plus de place pour la farce mousseline.

Dans un robot versez les blancs de poulet coupés en morceaux et débarrassés des nerfs, salez ,poivrez, versez le blanc d'oeuf, mixez afin de rendre la viande en fine pâte.

Passez au tamis .Ajoutez peu à peu à la farce, 20 cl de crème liquide (un peu à la façon d'une pâte à choux), la farce doit être consistante et légèrement élastique.Ajoutez la brunoise de légumes et mélangez bien.

Etallez les cuisses de poulet , les saler.Garnir avec la farce chaque cuisse (s'il reste de la farce, vous pouvez confectionner  des quennelles que vous pocherez dans du lait ou du bouillon de volaille) ,posez un morceau de peau de poulet ou de crépine pour fermer l'ouverture des cuisses et pour gardez la farce bien fermée puis, ficeler doucement chaque cuisse.

Dans une grande sauteuse, versez du beurre clarifié, puis faites dorer en premier le côté des cuisses les plus belles ,puis retournez l'autre côté afin que les deux côtés soit bien doré.

On peut réassaisonner , puis on couvre avec un couvercle et on cuit 30 mn au four à 180°c-200°c.

Pour la sauce chasseur:

*3 grosses louches de fond brun de  veau ou de volaille lié

*500 gr de champignons de paris émincés (assez épais)

*1/2 échalote ciselée

*du persil concassé

*10 cl de cognac

*5 cl de vin blanc

*2 branches d'estragon

Emincez les champignons ,ciselez l'échalote ,concassez le persil et l'estragon.

Saisir les champignons dans le fond de poêlage des cuisses de volaille que vous aurez dégraissé ,ajoutez l'échalote, le persil ,l'estragon .Puis ajoutez le cognac ,faites flamber ,déglacer au vin blanc,ajoutez le fond brun de volaille lié, (le bouquet garni ,sauf si vous avez fait votre fond et que vous en avez déjà mis ) et laissez réduire.

Au moment du dressage ,supprimez les ficelles ,escalopez les jambonnettes ,versez au ras la sauce chasseur .

Vous pouvez accompagner ce plat avec des pommes de terre rissolées noisettes.

Bon appétit !