TARTE AU CITRON MERINGUEE

Recette de christophe FELDER , ancien chef pâtissier du Crillon à Paris.

Pour la pâte:

*200 gr de farine

*25 gr de poudre d'amandes

*120 gr de beurre très mou

*1 oeuf

*80 gr  de sucre glace

*1 gousse de vanille

Dans un saladier,travaillez le beurre en pommade,récupérez les graines de la gousse de vanille fendue en deux,ajoutez le sucre,l'oeuf,la poudre d'amandes et 1 pincée de sel.

Malaxez avec une spatule pour bien mélanger les ingrédients,puis ajoutez en une fois la farine.

Mélangez le tout avec la spatule,puis entre vos mains.

Mettre la pâte au frigo 15 mn.

Pour la crème:

*le jus et les zestes de 2 citrons non traités

*2 oeufs entiers + 3 jaunes d'oeufs

*80 gr de sucre en poudre

*70 gr de beurre en dés

Versez le sucre,les oeufs et les jaunes,le jus et les zestes des citrons dans une casserole.

Mélangez bien et portez à ébullition sur feu doux,sans cesser de remuer jusqu'à épaississement.

Dès les 1ères ébullitions ,incorporez le beurre en une seule fois et en mélangeant énergiquement.

Réserver la crème.

Préchauffez le four sur th 5-6/170°c.

Sur un plan de travail fariné,étalez la pâte sur 4 mm d'épaisseur ,en la tournant d'un quart de tour après chaque passage du rouleau à pâtisserie pour que l'épaisseur soit régulière.

Déposez la pâte dans un moule légèrement beurré .Egalisez les bords avec l'envers d'un couteau.

Entaillez la pâte à plusieurs endroits et enfournez sur une grille 25 mn ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Retirez du four et laissez tiédir 10 mn.

Quand le fond de tarte est refroidi ,étalez la crème au citron dessus,lissez-la  à l'aide d'une spatule.

Montez la température du four à 220°c.

Pour la meringue:

*5 blancs d'oeufs

*60 gr ou 60 cl d'eau

*170 gr de sucre en poudre

*1 beau citron vert bio

*1 cuillère à soupe de cassonade

*1 cuillère à café de sucre glace

*1 thermomètre à sucre

Faites cuire jusqu'à ébullition 140 gr de sucre avec l'eau.

Dès que le thermomètre à sucre indique 110°,commencez la première étape de la meringue :

montez au batteur les blancs en neige avec les 30 gr de sucre restant.

Lorsque le thermomètre marque 117-118°,le sirop est prêt.

Versez-le sur les blancs en neige et laissez tournez le robot 5 mn ou jusqu'à ce que les blancs soient très fermes et satinés.

Ajoutez les zestes du citron vert.

La meringue est prête.

Recouvrez généralement la crème  au citron avec la meringue.

Saupoudrez de sucre cassonade et de sucre glace.

Enfournez 3-4mn, pas plus,pour dorer la meringue(sans trop la cuire longtemps car elle retomberait).

Démoulez et laissez tiédir sur une grille avant de servir.

C'est un vrai délice!!!!

Comments

[Philippe SERRAND]

Fabuleuse recette !
Merci pour tes conseils.
Pour ma part j'ai mis le jus du citron vert dans le sirop de sucre pendant la cuisson.
N'ayant pas de thermomètre de cuisson je me suis
fié à la texture du sirop de sucre.
Il faut absolument prendre des citrons Bio, leur
saveur est incomparable.

[PAT]

As-tu pensé à moi lorsque tu as savouré cette tarte ????
Je mange la meringue et je te laisse de reste lol !!!!
BIzzzzzzzz

[karatou]

J'en prendrais bien une part,cela a l'air très bon.