FOIE GRAS MI-CUIT A LA VAPEUR

Comme promis, voici une recette de foie gras, que j'ai apprise l'an dernier grâce à un cours sur le foie gras

" au restaurant la tradition  "chez franck VARIN ,

près de St Lazard à PARIS.

*500 gr de foie gras frais dévieiné ou 600 gr non déveiné

*1 cuillère à café de sel

*1/2 cuillère à café de sucre

*1/3 cuillère à café de noix de muscade rapée

*1/2 cuillère à café de poivre blanc

*1 verre d'alcool(sauternes,loupiac,porto,monbazillac...)

Dans une plaque ou dans un plat ,mettre le foie gras déveiné par morceaux;

saupoudrez du mélange sel,sucre,poivre et muscade.

Retournez les morceaux pour qu'ils soit assaisonnés de chaque côté.

Versez le vin moelleux dessus et laissez macérez 30 mn au frais.

Ensuite, étallez un film alimentaire assez long,rassemblez les morceaux de foies gras en boudin .

Tassez bien,puis fermez le film en le roulant sur le plan de travail.

Faites un noeud de chaque côtés,en chassant les bulles d'air!

Quitte à défaire le film  et remettre le boudin de foie gras déjà tassé sur un nouveau film alimentaire ,et recommencez l'opération.

Coupez l'excédent de film après les noeuds.

Coupez une feuille de papier alluminium assez grande;posez le ballotin dans son film dessus ,puis roulez et fermez les extrémités en serrant.

Mettre la cuve à cuisson vapeur dans votre cocotte minute,versez de l'eau (pas d'eau dans le récipient ,juste à hauteur de la cale ) faire chauffer.

Dans votre bac d'évier propre ou dans un récipient assez grand,préparez de l'eau froide avec beaucoup de glaçons.

Lorsque l'eau est à ébullition,poser le ballotin au centre du panier vapeur,fermez la cocotte minute; attendre le sifflement et cuire 3 mn.

Otez la soupape et dès que possible, plongez le foie gras dans l'eau glacée:le foie gras doit être submergé dans le froid pour stoper sa cuisson.Vous pouvez placer une plaque ou grille froide dessus.

Après refoidissement dans ce bain glacé,placez-le au réfrigérateur et laissez-le 48 h00.

Au moment du service,découpez-le avec le film alimentaire avec un couteaux filet de sole lame chaude,ce qui évitera les traces de doigts et retirez le film  dans l'assiette avant de servir vos convives!

Vous pouvez servir avec le vin que vous avez choisit pour la marinade.

Verre de moelleux,toasts grillés et tranches de foie gras mi-cuit ;que du bonheur!!!

BON APPETIT !

Comments

[Chef Damien]

Merci pour cette recette bien de saison ! Une recette qui pourrait participer sans problème à notre super concours Foie gras !

[bastidien]

domage que tu n'es pas mis des photos de tranches de foie gras une fois refroidit et passé qques jours au frigo